Quarto appuntamento con la rubrica dedicata agli ambasciatori dell’olio umbro, in collaborazione con la Strada dell’Olio Dop Umbria. Con questa ricetta, lo chef Giancarlo Polito di Tipico Osteria dei Sensi & Locanda del Capitano di Montone (PG), riporta il capriolo nel suo habitat collinare umbro, tra gli odori dei pini, dove l’animale spesso vive e si ciba. Per questo piatto è stata scelta una cultivar antica denominata San Felice, tipica dei Monti Martani, che si caratterizza per i suoi profumi inebrianti e per i suoi sentori erbacei, di carciofo spezzato ed erbe aromatiche. Per consultare la lista dei 32 i ristoranti aderenti: www.stradaoliodopumbria.it

Ingredienti:

• 400 g di sella di capriolo
• 600 g di sale grosso
• 700 g di zucchero di canna
• pepe di Selim
• 1 spicchio di aglione del Trasimeno
• 200 g di aghi di pino
• olio extravergine monocultivar San Felice
• 200 g di topinambur
• 200 g di zucca gialla
• 2 barbabietole
• 12 lamponi freschi
• 300 g di tarassaco
• 1 scalogno
• 1 porro
• mentuccia di campo
• 1 filetto di acciuga.

Procedimento:

Disossare la sella di capriolo e ripulirla dalla fibra. Successivamente massaggiarla con l’aglione del Trasimeno, l’olio extravergine San Felice e pepe di Selim, che ha sentori di affumicatura. Porre la sella in un contenitore unendo il sale e lo zucchero di canna fino a coprirla interamente. Lasciar riposare il tutto per 16 ore.
In un tegamino, portare l’olio a 45° C e lasciarvi in infusione per 16 ore gli aghi di pino, in modo che i loro oli essenziali si leghino con la cultivar del San Felice. Tostare il topinambur in una casseruola con un uno scalogno, sfumarlo con vino bianco e aggiungere del brodo. Frullare il tutto a cottura avvenuta e passarlo al colino fine. Cuocere anche la zucca gialla, ponendo in forno a vapore per circa 40 minuti. Successivamente passarla in padella con un porro. Frullare e passare al colino fine. Sbiancare il tarassaco in acqua bollente e bloccarne poi la cottura in una boule con ghiaccio, in modo da rispettarne la lucentezza clorofillare. Frullarlo freddo con un filetto di acciuga e montarlo con olio San Felice. Lessare la barbabietola in acqua bollente con l’aggiunta di foglie di menta; frullarla con due foglie di mentuccia di campo, tararla di sale e passarla al colino fine.

Assemblaggio del piatto:

Tagliare a striscioline il capriolo dopo averlo completamente ripulito dal sale e dallo zucchero. Adagiarlo su una spennellata dell’infuso di San Felice con aghi di pino. Colorare il piatto con le salse di topinambur, zucca gialla e tarassaco, aggiungendo i lamponi freschi.