La rivalutazione che da qualche tempo sta vivendo il farro è in fondo un vero ritorno alle origini, a quando i Romani non mangiavano che puls (polenta di farro) e quando ancora pistor e pistrinum – poi termini per fornaio e forno – significavano colui che pesta il farro nel mortaio e luogo in cui si pesta il farro e dunque si fa la farina, che dal farro prende il nome. Oggi diciamo farina d’orzo, farina di riso, farina di mais… senza alcuna consapevolezza del senso originario della parola e del ruolo fondamentale del farro nella Roma delle origini.
Memoria che si conservò a lungo nell’ambito religioso con la confezione della mola salsa, un composto fatto dalle vergini Vestali con farro e sale per immolare (letteralmente cospargere con la mola) il capo delle vittime sacrificali.
Il farro è un cereale vestito, cioè con la semplice battitura non si libera dagli involucri aderenti al seme e ha bisogno di ulteriori trattamenti perché diventi commestibile. Per questo a poco a poco fu soppiantato dai grani nudi e rimase in uso solo in ristrette aree geografiche dove clima e terreno non permettevano altra scelta.
Farine e semole, macinati di grano tenero e duro, sono divenuti i pilastri dell’alimentazione mediterranea e hanno relegato il farro a un ruolo marginale, spesso indicatore della povertà dei contadini che lo consumavano.
Ma nella cucina antica non è stato così. Anche dopo l’avvento dei grani nudi, il farro rimase fondamentale per la preparazione di certi piatti, ma con un nome poco noto: alica. Con questo termine si indicava una varietà di farro e anche il macinato che se ne ricavava, di varia finezza e spesso sbiancato col gesso.
L’alica si trova in ricette semplici, come la puls punica di Catone, una sorta di polenta dolce, o in Apicio, nelle sfoglie di pasta (tracta) che racchiudono strati di formaggio fresco e miele nella placenta, da cuocersi al forno.
Puls e tracta, in umido o al forno, due opposizioni che ricorrono di frequente nella lunga storia dei cereali, dei pani e delle paste, in cui il farro gioca un ruolo fondamentale, ancora in parte da esplorare.