Le attuali tendenze a preferire tecniche di basso impatto ambientale (agricoltura sostenibile), così come un aumento nell’utilizzo di prodotti biologici e funzionali alle diete, suggeriscono che il farro stia giocando un ruolo fondamentale nel consumo umano e che sia sempre più utilizzato per attività pastificatorie e panificatorie.
Anche per un cameriere sarebbe opportuno conoscerne qualche dettaglio, in quanto sono proprio i cereali ad aprire le danze di un pranzo o una cena: un buon pane caldo, dei grissini o golosi snack oggi sono prodotti da cereali antichi, anche se il termine antico è una connotazione commerciale, che viene spesso utilizzata come sinonimo di naturale o di meno alterato dall’uomo. E quindi gli si attribuisce un valore qualitativo maggiore.
Il farro monococco è stato uno dei primi cereali a essere addomesticato dall’uomo intorno al 7500 a.C.; è oggi considerato un alimento ad alto valore nutrizionale soprattutto per l’elevato apporto proteico. I profumi unici e inconfondibili di un prodotto a base di farro sanno di autentico; i clienti più curiosi potrebbero allora chiedersi quale sia il motivo.
Queste caratteristiche, oltre a fattori intrinseci, sono spesso dovute a una macinatura non convenzionale, a pietra. La vera e significativa differenza rispetto alla macinazione a cilindri sta nella velocità di produzione e, di conseguenza, nella bassa capacità produttiva senza surriscaldamento dello sfarinato; a detta dei proprietari di mulini a pietra, le basse temperature permettono lo sviluppo di un prodotto con qualità sensoriali eccellenti, con profumi più complessi e un sapore intenso, percepibile anche nei prodotti derivati.
Allora macinare a pietra è sempre la soluzione migliore? Ovviamente no. Come tutte le cose, questo ha anche un rovescio della medaglia. La macinazione antica, infatti, rilascia irregolarità nella pasta, trovando maggior difficoltà nella tecnologia (non a caso, spesso gli sfarinati di farro sono miscelati ad altre farine o semole per la realizzazione di paste o altri prodotti da forno).
Concentrandoci su aspetti legati al servizio, è doveroso sapere che il farro è una delle vittime della grande confusione sul contenuto di glutine: il farro infatti contiene glutine ed è importante sottolinearlo per tutelare i nostri clienti affetti da celiachia, evitando spiacevoli equivoci.
Un buon manager della ristorazione deve consapevolizzarsi che l’elevato costo di prodotti di farro è dovuto alle basse rese produttive. L’utilizzo di questo cereale è una scelta tecnologica e commerciale che mira verso una precisa direzione e il progresso della scienza alimentare, unito alle sapienti mani degli artigiani professionisti, potranno regalare ancora di più entusiasmanti profumi in tavola.