Farro, sapore di buono e d’antico, profumo deciso, aspetto rustico e lievemente ruvido, dal gusto morbido e appena più dolce della noce. Antichissimo cereale, il suo uso rituale in Umbria è documentato nelle Tavole eugubine: «farsiu ‘la farrea’ (focaccia di farro) derivato da bharseio-, di farro, propria del dio Marte» (Augusto Ancillotti).
Oggi è rinnovato in diversi formati per creare nuove ricette: dal farro integrale a quello semiperlato che subisce una fase di graffiatura superficiale per agevolarne la cottura, dal perlato riconoscibilissimo per il chicco lucente a quello spezzato per ottenere splendide minestre, sformati, budini.
Ma il farro diventa anche farina di farro, utilizzata per un pane di una leggerezza unica, che si mantiene a lungo morbido e umido; e ancora pasta, biscotti, crostate e persino farro soffiato in gallette ricoperte di cioccolato e in gustosi crackers. Così i prodotti a base di farro diventano sempre più adatti al momento, trasmettono le esigenze dell’oggi, attualizzando un prodotto antico.
Farro ovunque: nelle case, nelle chiese, nell’antico stemma del paese, nelle strade, farro nelle mense, dalla trattoria al ristorante alla pizzeria all’agriturismo, farro nei campi, nelle aziende, farro nell’aria che respiri, farro in bocca. Qui in Umbria, a Monteleone di Spoleto – 1000 metri di alta bellezza – il chicco, a differenza dell’altro farro italiano, è grigiastro e di consistenza vitrea, dalla doppia cariosside, il famoso Triticum dicoccum, Dop europeo. Così il farro, nato povero, è diventato un piatto dei giorni di festa, dove la salubrità si sposa a straordinarie e accattivanti ricette.
Salus per cibum: il farro è considerato il cereale della salute e coniuga sazietà e appetibilità. Molte sostanze sono presenti nel chicco: vitamine, sali minerali, aminoacidi come la metionina, che ne fanno un alimento completo se unito alle proteine delle leguminose. E pochissimi grassi. Inoltre vista la sua capacità di assorbimento dei liquidi è molto utile nelle diete.
«Spelta optimum granum est, et calida, et pinguis et virtuosa est, et suavior aliis granis est, et eam comedenti rectam carnem facit, et rectum sanguinem parat, atque laetam mentem et gaudium in mente hominis facit; et quomodo comedant, sive in pane, sive in aliis cibis, bona et suavis est.»
«Il farro è il miglior cereale, è caldo e grasso e sostanzioso, inoltre è più delicato degli altri, e fa buona carne e buon sangue in colui che lo mangia e lo rende di animo allegro e contento; in qualsiasi modo venga mangiato, come pane o in altri cibi, è buono e leggero da digerire». (Ildegarda di Bingen, badessa benedettina, XII secolo).
