«Quasi tutte le sere se faceva ‘sto farro… da quando che ricordiamo… e li vecchi nostri lo stesso, loro da quando che se ne ricordano». Questa è la testimonianza di un anziano abitante di Monteleone di Spoleto riportata da Cristina Papa nel libro che ha dedicato a questo cereale. Monteleone di Spoleto, in provincia di Perugia, è la patria indiscussa del farro, tanto da ottenere la certificazione DOP. Questo cereale appartiene infatti ai ricordi condivisi e alle abitudini di vita di generazioni dedite a un’agricoltura di autosussistenza che cominciò a declinare soltanto nel secondo Dopoguerra. A Monteleone anche la festa del patrono del paese, che si celebra il 5 dicembre, è dedicata al farro: la ricorrenza tiene vivo il ricordo del miracolo che la tradizione attribuisce a S. Nicola che, passato per Monteleone e impressionato dall’indigenza dei suoi abitanti, avrebbe consegnato il cereale per sfamare i poveri. Così ogni anno il parroco distribuisce la minestra di farro alla popolazione.
Il farro, che oggi per le sue importanti varietà viene riscoperto grazie all’agricoltura biologica e al tentativo di valorizzare luoghi e territori marginali, ha avuto un’importanza notevole nell’alimentazione del passato. Data la grande adattabilità a situazioni climatiche estreme è il più antico tipo di frumento coltivato, utilizzato come nutrimento umano fin dal Neolitico, ed era il cereale più apprezzato da Greci e Romani, tanto da far derivare dal nome latino far il nome della farina, che appunto con esso veniva prodotta. Presso i Romani la confarreatio, che consisteva in un’offerta reciproca fra i coniugi di una focaccia di farro, rappresentava la forma di matrimonio più solenne, legalmente e patrimonialmente vincolante, e il suo scioglimento, detto diffarreatio, era davvero difficile da ottenere.
Oggi si tende anche ad agevolare una coltivazione rispettosa della biodiversità e volta alla valorizzazione dei territori marginali, che può attivarsi soltanto attraverso la tutela attiva del territorio, la valorizzazione del capitale naturale, culturale e dei sistemi agro-alimentari. I cereali come il farro – e come altri prodotti che in passato si trovavano facilmente sulle tavole contadine – sono al centro di un circolo virtuoso che si compone di un’agricoltura sostenibile, di un’alimentazione sana, e di uno stile di vita attento in generale al benessere personale, in armonia con l’ambiente in cui viviamo. Non è un caso che oggi anche chef stellati e di chiara fama (quali, per citarne alcuni, Massimo Bottura, Riccardo De Prà, Roy Caceres e Antonino Cannavacciuolo) propongano raffinati piatti con il farro come protagonista. Del resto questo frumento consente moltissimi utilizzi che permetterebbero di realizzare un intero menu a base di farro, dall’antipasto al dolce, anche perché si abbina davvero con tutto: carne, pesce, uova, formaggi e verdure.
