Sono Paolo Berti, classe 1980, ho quattro ristoranti a Foligno. Mi definisco incubatore e collaudatore di nuovi format della ristorazione e di tutto quello che trovo pazzo e irrealizzabile.
In questo nuovo capitolo della mia rubrica su Orizzonte scrivo per fare mentelocale su argomenti che ti aiuteranno a ridare vigore a quella forza che fino ad oggi ha spinto lontano la tua attività: te stesso! Nel primo articolo abbiamo parlato del punto di vista da cui osservare la tua attività, oggi mettiamo le mani in pasta.
La ristorazione è cambiata decisamente negli ultimi 10-15 anni e l’insieme delle nozioni che come ristoratore moderno devi conoscere ha limite solo fin dove ha limite la tua immaginazione e la tua ambizione. Per quanto necessiti di professionisti che con te realizzino quello che hai in mente, sei tu il portatore sano dell’idea, e nessuno può metterti all’angolo con il ricatto del «me ne vado».
Se temi che un tuo collaboratore se ne vada portandosi via pezzi importanti del funzionamento del tuo ristorante, significa che non sei più tu il padrone dell’attività.
Il peggio è che sei sceso a compromessi sull’identità originale del tuo ristorante, tanto per non dire di no allo chef o al cameriere. Sei il garante dell’identità del ristorante, solo tu vedi l’obiettivo, solo tu sai fin dove vuoi spingerti perché il disegno è il tuo. Rimboccati le maniche, sei tu a dover metter le mani in pasta. Attenzione, non confondere, non ti sto dicendo di metterti ai fornelli o a correre tra i tavoli con il taccuino sottobraccio e i piatti in mano. Sei un imprenditore, ogni cosa che fai la fai per completare il tuo percorso di imprenditore, non di cameriere, non di cuoco.
Purtroppo, un luogo comune vuole che nell’ampio mondo della gastronomia la soggettività e il gusto di ciascuno rendano tutto opinabile. Niente di più falso. Quello che hai in mente non è opinabile perché sei tu a volerlo e perciò lo devi realizzare come vuoi tu, con la stessa passione che ti ha portato quel giorno a prendere in affitto quel locale malconcio per il quale avevi tanti sogni.
Rendi le tue idee appetitose e riproducibili attraverso regole semplici da applicare ma difficili da sbagliare, non farti dire «non si può fare» da nessuno.
Men che meno dovrà dirti di no qualcuno geloso del suo perimetro, nel quale tu cerchi di entrare in punta di piedi e da cui ti caccia sistematicamente dicendo «Tanto tu di cucina non ci capisci nulla», per esempio. Per guadagnare questa sicurezza devi essere pronto a sentirti dire di no dai dream squasher, i bastian contrari. Gioca d’anticipo, cerca di prevedere cosa avrà da dire il cuoco quando, presentandogli un nuovo piatto, storcerà il naso dicendo che non funzionerà.
Interrompi subito questi circoli viziosi, realizza le tue idee che sono quelle che ti fanno lavorare con passione, ti fanno divertire al lavoro e ammirare dai tuoi collaboratori e dai tuoi clienti.
Torna padrone della tua attività. Sii il team leader che parla chiaro in faccia, schietto e con verità provate.