Giulio Gigli, classe 1987, è partito 15 anni fa da Foligno per formarsi e lavorare nelle cucine del Pagliaccio di Anthony Genovese (Roma), del 1947 a Le Cheval Blanc di Yannick Alléno (Francia) e nella cucina tristellata di Benu a San Francisco. Fondamentale è stata l’esperienza da chef de cuisine e responsabile creatività di Disfrutar a Barcellona, ristorante insignito di due stelle Michelin: qui ha lavorato per cinque anni, occupandosi occupandosi della creazione dei piatti nel solco della cucina molecolare, nata proprio in Catalogna.
Oggi è tornato per aprire il suo primo ristorante, UNE – il cui nome significa acqua, termine forgiato su alcune antiche tavole bronzee risalenti al XV secolo e rinvenute a Gubbio – nel piccolo borgo di Capodacqua (Foligno). UNE non vuole essere un ristorante che punta sulla regione senza rispettarne la cultura della tavola, e non intende nemmeno proporre una cucina internazionale fuori dal contesto in cui vive: negli ultimi mesi, infatti, lo chef Gigli ha lavorato, studiato e viaggiato per ricercare prodotti locali dimenticati – dalla roveja all’aglione, dal sambuco alla fagiolina del Trasimeno, dai ceci neri alla pasta artigianale locale – per farne la base di una cucina rinnovata in chiave moderna, in cui confluiscono le sue esperienze europee come le particolari tecniche della cucina molecolare acquisite in Catalogna, i gusti delle tavole francesi in cui ha lavorato e le espressioni dell’alta gastronomia italiana da dove è partito. Una sfida non semplice in una regione che, in tema di gastronomia moderna, ha ancora molti passi da fare. «L’Umbria, dove sono nato e cresciuto, può essere raccontata o contaminata anche attraverso quello che si è acquisito tra un viaggio e l’altro, la ricerca della tecnica e la valorizzazione della memoria passata» spiega lo chef. Dalla Spagna infatti si è portato le sferificazioni, con le quali regala metamorfosi di pinoli e pino che, insieme alle cotture in pieno stile francese, rendono il piccione marinato con colatura di alici un piatto nobile. Da San Francisco ha ereditato l’idea di aromatizzare il pane utilizzando i fiori di aglione; mentre la tagliatella ripiena di tartufo estivo servita con emulsione di mandorle rimanda al suo paese d’origine. Inoltre, al ristorante nulla va sprecato: gli scarti di cibo vengono riutilizzati e molti piatti si basano su materie prime prodotte direttamente dall’orto.
