Andrea Restuccia, Campione del Mondo di Pasticceria 2021 insieme a Massimo Pica e a Lorenzo Puca, ci propone un gustoso dessert al sapore di nocciola.

Ingredienti per la cake cioccolato con briciole:

• 1300 g di uova
• 240 g di zucchero invertito
• 700 g di zucchero
• 500 g di briciole
• 140 g di cacao
• 550 g di farina
• 150 g di fecola
• 40 g di lievito
• 600 g di panna liquida
• 150 g di olio di semi
• 500 g di cioccolato 70%

Procedimento

Montare i primi tre ingredienti per 10 minuti. Creare una ganache con cioccolato, olio di semi e panna liquida. Alternare le polveri con la ganache nella montata di uova. Stendere, in teglie di 60×40 cm, 1400 g di prodotto. Cuocere a 200° per 10 minuti.

Ingredienti per la mousse due cioccolati:

• 505 g di panna
• 740 g di latte
• 180 g di tuorli
• 180 g di zucchero
• 900 g di cioccolato al latte
• 225 g di cioccolato fondente 55%
• 1800 g di panna semimontata
• 32,5 g di gelatina
• 162,5 g di acqua.

Procedimento

Creare una crema inglese con i primi quattro ingredienti; versare sui cioccolati e emulsionare aggiungendo la gelatina. Alleggerire con la panna semimontata.

Ingredienti per la mousse alla nocciola:

• 2400 g di crema pasticcera
• 900 g di panna liquida
• 100 g di zucchero
• 1170 g di pasta di nocciola
• 300 g di acqua
• 60 g di gelatina
• 3000 g di panna semimontata.

Procedimento

Intiepidire 1/3 di crema pasticcera e aggiungere la gelatina, lo zucchero e la panna liquida. Incorporare il composto alla restante crema pasticcera, aggiungere la pasta di nocciola e alleggerire con la panna semimontata.

Ingredienti per la glassa a specchio:

• 250 g di acqua
• 1900 g di zucchero
• 2100 g di panna
• 160 g di gelatina
• 800 g di acqua
• 675 g di cacao
• 2500 g di Absolu Cristal.

Procedimento:

Portare a bollore acqua, zucchero e Absolu Cristal. Aggiungere la panna e portare a bollore; unire il cacao e portare a bollore. Aggiungere la gelatina ed emulsionare.