Le vongole sono un ingrediente aromatico per eccellenza al quale in cucina si aggiunge – per contrasto – la base neutra (screziata di prezzemolo) del riso oppure della pasta lunga o corta. Come non immaginare questo grande classico servito al crepuscolo, in una veranda bianco-salvia con vetrate simmetriche affacciate sul Mare del Nord? O in una terrazza, nel bel mezzo di imprecise maioliche variopinte, che guarda il Mediterraneo?
A conferma del fatto che la bontà non conosce confini, ecco come la vongola è conosciuta in Italia: Liguria=Arsella (nera); Veneto=Capa tonda de mar, Caparozzolo, Pizzoti; Marche, Abruzzo=Concola; Lazio=Capa incrocicchiata, Archello; Puglia=Camadia, Congola, Ramarie; Sardegna=Cocciula masculina. E, in Europa: Inghilterra=Carpet-shell; Francia=Palourde; Grecia=Chávaro; Spagna=Almeja fina, Germania=Muschel; Olanda=Mossel, Svezia=Mussla; Danimarca=Musling.
Da dove viene tanto interesse verso le vongole? Naturalmente un denominatore comune per l’Europa è stata la cultura gastronomica latina. I frutti di mare erano apprezzatissimi. Al tempo di Nerone la parte edibile di ostriche, datteri di mare, cozze, patelle e vongole, unite a pinoli, ruta, sedano, pepe, coriandolo, cumino, all’immancabile garum, ai datteri sminuzzati fatti cuocere in umido in un intingolo a base di vino bianco passito, erbe aromatiche e spezie era una tipica ghiottoneria di Baia, la località nella quale la corte imperiale si trasferiva in estate. Oggi viene ricordato come: Guazzetto di frutti di mare. Ma la passione per le vongole e i frutti di mare era conosciuta da molto prima. Addirittura, in uno dei libri della Bibbia, il Levitico (Lv 11:9-12) è considerato abominevole nutrirsi di animali che vivono nelle acque del mare e dei fiumi, ma che non hanno né pinne né squame. Questo libro (uno dei 46 riconosciuti dalla Religione Cattolica, che costituisce il corpo della Bibbia) fu scritto durante l’esilio, quando a seguito della sconfitta babilonese (586 a.C.), la comunità giudaica perse il re, il tempio, la terra. Inoltre questo testo prevede numerose prescrizioni rituali a uso dei sacerdoti e dei leviti (questi ultimi erano i custodi del Tempio). Quindi era fondamentale per i giudei, che non avevano più un’identità geografico-nazionale, ristrutturarsi almeno come comunità religiosa, guidata dai suddetti leviti, garanti della fedeltà e identità nazionale in mezzo a popoli pagani, i cui usi e cultura potevano trascinare nell’idolatria. E in questo si includevano anche le abitudini alimentari barbare, vongole comprese!
E ai giorni nostri? Chi non può cedere alla tentazione di un buon piatto di spaghetti alle vongole? Il primo esempio che viene in mente è quello della Royal Family. La Famiglia Reale Inglese osserva una prassi alimentare molto restrittiva. In realtà sono gli amministratori di Buckingham Palace a imporre dei limiti a tavola, per tutti indistintamente, dalla regina Elisabetta ai piccoli eredi. I Reali non possono mangiare alcuni cibi quando sono impegnati in eventi istituzionali fuori dal Palazzo, per evitare il rischio di intossicazioni o inconvenienti come l’alitosi. Quindi, niente aglio e cipolla, pâté de foie gras, carne cruda, vongole, molluschi e frutti di mare in genere e, da ultimo, pasta, riso e patate (no-starch, ovvero: niente amidi). God save the Queen!