INGREDIENTI PER 10 PERSONE:

• 1000 g di spaghetti
• 3000 g di arselle fresche
• 300 g di vino bianco
• peperoncino fresco q.b.
• prezzemolo q.b.
• aglio fresco q.b.
• lime fresco q.b.
• bottarga di muggine q.b.

PREPARAZIONE:

Far spurgare le arselle alla temperatura di 13-14° in una soluzione salina (2% di sale), avendo cura di cambiare l’acqua almeno 2-3 volte in modo da eliminare ogni residuo di sabbia. In una casseruola dai bordi bassi, scaldare dell’olio extravergine d’oliva, aggiungere due spicchi di aglio in camicia e i gambi del prezzemolo; far insaporire bene l’olio e, quando sarà ben caldo, aggiungere le arselle ben asciutte. Sfumare con il vino bianco e coprire per qualche minuto con il coperchio, fino a che le arselle non saranno completamente aperte. Filtrare l’acqua di cottura con il panno etamina, far raffreddare e conservare in un contenitore. Sgusciare bene le arselle e conservarle nella loro acqua di cottura in modo che non secchino, avendo cura di metterne da parte 30, con il loro guscio. Buttare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla direttamente nell’acqua delle arselle in ebollizione a 2 minuti dalla fine della cottura. Saltare la pasta e mantecarla con dell’olio di oliva extravergine, aggiustare di sapore con pepe bianco e succo di lime e aggiungere le arselle in modo che prendano calore.

FINITURA E PRESENTAZIONE:
In un piatto fondo disporre un nido di pasta, coprire con la salsa e le arselle rimaste nella padella, grattugiare sul piatto della scorza di lime fresco e della bottarga. Decorare con le arselle ancora nel guscio e qualche punta di erba fresca. Servire.