Sono Paolo Berti, classe 1980, ho quattro ristoranti a Foligno (PG). Mi definisco incubatore e collaudatore di nuovi format della ristorazione e di tutto quello che trovo pazzo e irrealizzabile.
Da questo numero di Orizzonte scriverò una rubrica tramite cui fare mente locale su argomenti che ti aiuteranno a ridare vigore a quella forza che fino a oggi ha spinto lontano la tua attività: te stesso!
«Vorrei fare meglio rispetto a quello che faccio tutti i giorni, ma come faccio?» Questa è la prima domanda che ricevo quando capito in soccorso a ristoratori in difficoltà. Spesso si tratta di persone che come te lavorano sodo, con impegno e passione ma che faticano a mantenere la barra dritta. Eppure, tutti garantiscono che fanno il massimo possibile, che restano nel ristorante tutto il giorno, che il giorno di riposo non esiste… e le ferie? Men che meno.
Il problema è sotto al tuo naso. Diventa osservatore della tua attività guardandola da un lato inconsueto: quello del cliente. Il primo cliente della giornata – e anche il cliente più esigente – devi essere tu. Prima di essere cuoco, pizzaiolo, cameriere, barista o contabile nella tua attività, devi essere il cliente rompiscatole; devi essere un ottimo giudice, il critico più puntiglioso. Insomma, quello con la puzzetta sotto il naso. Inizia osservando imparzialmente e con umiltà, dimenticando quello che conosci e i problemi dietro le quinte; ripensa a come dovrebbe essere quel piatto, quel servizio per soddisfarti. Nei miei ristoranti, chiedo ai miei collaboratori di iniziare il proprio turno di lavoro facendo una passeggiata dentro e intorno all’attività, scrivendo su un taccuino quali sono le cose che, da clienti insopportabili, non vedrebbero di buon occhio; cos’è che, dovendo poi pagare il conto in quel ristorante, rivedrebbero subito. Il problema è risolvibile solo quando lo conosci e ne determini il perimetro. Sotto questa nuova lente di ingrandimento, tutto avrà un sapore diverso e inizierai a vivere per la prima volta, in prima persona, il prodotto delle tue fatiche, senza dubitare più del giudizio altrui. Il tuo ristorante prenderà la forma giusta e acquisirà un’identità più forte: quella da te orchestrata. Siediti al tavolo del tuo ristorante e ordina un piatto o un caffè al tuo collaboratore; gustalo come faresti quando esci con la famiglia e borbotti deluso che il cibo, il caffè o il servizio non erano all’altezza… è questo lo spirito critico che serve pure alla tua attività. Mangiare una pizza servita al tuo tavolo, piuttosto che dare un morso a uno spicchio avanzato e freddo in cucina, ti farà rendere conto meglio di tanti fattori dei quali non ti eri mai accorto.
Ti sei occupato della ricetta, dei macchinari, del condimento, della cottura e poi, non ti rendi conto che una volta arrivato il piatto a tavola non è poi così straordinario, che è troppo abbondante e non lascia spazio neppure a un piccolo dessert, che il cameriere non dice buon appetito al tavolo vicino, che nell’angolo c’è una ragnatela o che la musica di sottofondo che accompagna quel cibo è inadatta e noiosa. Segna su un taccuino cosa non ti è piaciuto: cambialo, ma cambialo davvero e fai in modo che venga fatto sempre da tutti come vuoi tu, che sei il cliente numero uno.