Le vongole rappresentano quell’ideale legame che ci riporta alla mente, anche grazie alla peculiare aromaticità e alla generosa sapidità, proprio il mondo marino. Da sempre molto diffuse, facilmente reperibili e disponibili, in passato erano considerate il cibo dei poveri: erano gli anni Quaranta e Cinquanta quando venivano pescate a mani nude, scavando nella sabbia dei fondali non profondi senza spingersi troppo lontano dalla costa. Questo è il motivo per cui nel tempo si è creato un ampio ricettario, che cambia da regione a regione e che ci offre tanti differenti piatti e di conseguenza altrettante opportunità per pensare agli abbinamenti.
Il gusto di base di questi molluschi è riconducibile alla netta aromaticità, con una significativa sapidità e una leggera tendenza dolce, un insieme che si caratterizza anche per una durevole persistenza, mentre la succulenza e la struttura non appaiono molto incisive. Questo potrebbe essere il profilo gustativo di un sauté di vongole, dove, oltre al gusto proprio, c’è una piccola aggiunta di erbe aromatiche. Il vino per un ottimale abbinamento sarà un bianco con profumi intensi, ottima morbidezza e un’acidità mai sopra le righe: un Vermentino di Sardegna o una Malvasia del Collio ci daranno le giuste risposte.
Un aspetto da tenere in considerazione è legato alle diverse specie di vongole che vengono utilizzate: i lupini di mare sono quelli che hanno il gusto più intenso e la maggiore sapidità, per questo nella scelta del vino andrà privilegiata proprio la morbidezza, magari scegliendo un bianco non dell’ultima vendemmia ma magari con qualche anno di affinamento in cantina. La vongola verace risulta leggermente meno sapida ed è ancora più evidente se si tratta non di pescato ma di allevamento. Qui il vino può essere più fresco, pertanto meglio scegliere l’ultima vendemmia.
Lo spaghetto con le vongole è un must della cucina italiana e, sebbene preveda piccole varianti, il quadro gustativo rimane molto simile e alle sensazioni organolettiche viste in precedenza si aggiunge la sensazione apportata dalla pasta che è evidentemente legata alla tendenza dolce che tutti gli amidi generano. La scelta del vino punterà sempre su dei bianchi mai esagerati nel corpo e dotati di un buon equilibrio nel gusto. Rimane necessario un profilo aromatico fresco e deciso. Una Passerina di Offida oppure un Müller-Thurgau del Trentino avranno profumi ed equilibrio per un eccellente abbinamento. Con una fregola con le vongole l’aggiunta di diversi ingredienti come il pomodoro e, soprattutto, la cottura più lunga danno come risultato un gusto più intenso e generoso. Per il vino meglio optare sul carattere di un rosato, un Chiaretto del Garda o un Salento Rosato saranno in grado di coniugare forza e freschezza ottimali. Non riusciamo a fare a meno dello spumante? Provate con un risotto vongole e zafferano: obbligatorio qui scegliere un Metodo Classico con una lunga sosta sui lieviti come un Franciacorta Riserva. Vi conquisterà di sicuro.
