Oggi si parla molto di drink-food pairing e, in effetti, i locali che propongono un abbinamento tra cocktail e cibo sono parecchi. Ma quanti lo fanno con cognizione di causa e consapevolezza delle potenzialità che ha questo tipo di offerta? Ecco, inaugurando questa nuova rubrica, vogliamo intervistare e presentarvi così alcuni dei bartender che hanno fatto del drink-food paring un’arte. Iniziamo quindi da un giovanissimo Giovanni Liuzzi che, nel suo locale di Monza, il Paloma, offre ai suoi clienti un’esperienza a 360° che coinvolge i sensi e fa viaggiare a latitudini ben diverse da quelle in cui si trovano.
Giovanni, la tua passione per lo shaker è iniziata molto presto. Raccontaci di te.
Avevo 18 anni e iniziavo l’università: le mie passioni sono sempre state l’architettura, l’arte e il design. I miei genitori potevano garantirmi la possibilità di studiare, ma se volevo permettermi qualche uscita con gli amici dovevo trovarmi un lavoro. Ed è così che è iniziato tutto, in un pub vicino casa, come tuttofare: dal cameriere all’aiuto cuoco e al lavapiatti, anche se da subito i miei occhi si erano fissati sul banco bar. Così è nata la mia passione. Ogni giorno facevo un sacco di domande ai baristi. Poi ho incontrato Marco, il capobarman, che mi ha preso in simpatia e mi ha dato molti consigli, tra cui quello di fare il corso base in PlanetOne. Da allora non mi sono più fermato: corsi, locali, da qualche anno sono arrivate le prime grosse soddisfazioni, come la vittoria della Campari Bartender Competition e la possibilità di lavorare e gestire alcuni tra i locali più cool d’Italia. Fino ad arrivare all’avventura più bella, l’apertura del mio locale, il Paloma.
Raccontaci del Paloma. Di cosa si tratta e come è nato il mood del locale?
Paloma è un ristorante di cucina contemporanea con cocktail pairing, che si ispira alla cultura caraibica e latino americana, un format fusion tra i posti che sogniamo e quelli dove viviamo tutti i giorni. Da qui la necessità di un format nuovo, fresco e contemporaneo. Tutto quello che facciamo è studiato su misura per i nostri clienti e il mood del locale nasce dalle necessità di questo periodo. Ormai non è più utopia mangiare del buon cibo a casa propria, soprattutto in Italia, ma riuscire a coinvolgere il cliente per fargli vivere un’esperienza totalmente nuova e inaspettata è tutto un altro film. Per poterlo fare è fondamentale abbinare alle pietanze una miscelazione semplice e diretta che possa far riaffiorare ricordi di viaggi passati o creare curiosità e nuove aspettative per quelli futuri.
Quindi nel tuo locale offri, oltre ai drink, anche un food pairing molto curato: puoi parlarcene un po’?
Questa è la sfida più difficile. Il nostro chef Giampaolo Faiola studia i menu – che cambiano stagionalmente – partendo dai piatti principali della cultura caraibica e tropicale come tiraditos e ceviches, con degli abbinamenti che consentono al nostro bartender Luca Grossi di creare dei drink che possano essere assonanti, seguendo le note gustative del piatto o contrastanti. Si ricercano quindi delle note diverse che, nel complesso, possano ricreare nuovi sapori. Un esempio è la ceviche di vongole veraci con leche de tigre alla barbabietola e platano fritto, che noi consigliamo in abbinamento con il Blue moon, un cocktail dalle note affumicate e acide con protagonista assoluto il Mezcal.
Paloma, Via Bergamo, 13, 20900 Monza MB. Tel 334 835 1101
