COME SCEGLIERLE E PULIRLE
Organismi filtratori del mare, le vongole devono essere certificate per poter essere consumate senza rischi. Nel caso alcune dovessero essere aperte, l’importante è che, a contatto con l’acqua, si chiudano, altrimenti significa che sono morte. La pulizia, d’altro canto, richiede tempo e pazienza: ogni 50 g di vongole va aggiunto 1 l d’acqua salata, cosicché i molluschi possano espellere la sabbia. Una volta trascorse 12 ore, pulire bene i gusci e procedere con la cottura. Un consiglio: l’acqua di spurgo si può filtrare e tenere da parte: in questo modo potrà essere usata in cottura per dare una marcia in più al piatto. Come ogni frutto di mare, le vongole vanno cucinate subito, ma, nel caso ce ne fosse bisogno, si possono conservare in frigo per non più di un giorno.
LA PASTA PERFETTA E SCUOLE DI PENSIERO
Qualcuno per la pasta preferisce i lupini, più piccoli e saporiti; allo stesso modo, c’è chi sostituisce i classici e intramontabili spaghetti con altri formati lunghi. Basta che la pasta sia trafilata al bronzo, cosicché possa rilasciare più amido e creare una crema più succulenta. Le vongole, invece, vanno fatte rosolare per un paio di minuti in olio, aglio e peperoncino. Si aggiungono poi due mestoli d’acqua e si continua la cottura per altri 4-5 minuti: attenzione a non andare oltre, perché c’è il rischio che si richiudano. Dopo aver sfumato con un bicchiere di vino bianco, si aggiungono l’acqua di spurgo filtrata, il prezzemolo e altro peperoncino. Dopo 2 minuti si tolgono le vongole e si procede con la cottura del condimento e con la mantecatura della pasta.
LA RICETTA CHE NON TI ASPETTI
La ricetta più strana? Sicuramente quella francese, che prevede la cottura delle vongole in prezzemolo, olio, scalogno, peperoni e beurre d’escargot, cioè… burro di lumache. Se ci spingiamo oltreoceano, invece, troviamo un improbabile brodo di vongole, frutto della cottura al vapore, servito fresco o in bottiglia. Sembra sia apparso all’inizio del secolo scorso, prima come rimedio dopo sbornia, poi nelle cosiddette soda fountains, distributori di bibite calde che permettevano di gustare brodo, soda, brodo con zenzero o con sedano, punch di sedano e crema, tutti a base di brodo di vongole. A volte venivano aggiunti anche il latte, caldo o a temperatura ambiente, e un po’ di burro, capace di esaltarne il sapore. Oggi, il brodo di vongole è usato per salse e piatti a base di pesce come la famosa clam chowder, la zuppa di vongole; fanno eccezione l’Old Clam House di San Francisco, che è solito servire, all’inizio di ogni pasto, uno shot di brodo di vongole puro, e il Caesar, un cocktail a base di vodka, succo di pomodoro, salsa al peperoncino e salsa Worchester, diffuso soprattutto in Canada. Nelle grandi catene viene invece commercializzato il Clamato, una bibita a base di pomodoro, brodo di vongole e spezie.
