Il Black Angus è una razza iconica, originaria della Scozia ma oramai diffusa in tutto il mondo. Tutte le razze di Angus presentano caratteristiche simili a livello di gusto e morbidezza. La marezzatura, con le sottili venature di grasso che si infiltrano nelle fasce muscolari, rende questa carne eccelsa. La presenza del grasso intramuscolare apporta una ricca e particolare aromaticità; inoltre, durante la cottura, il grasso che si fonde rende la carne di Angus irlandese, USA o argentina morbida e delicata, dal sapore intenso e tendente al dolce. Riconosciuta in tutto il mondo come una delle migliori carni bovine, è da qualche anno entrata di diritto tra le carni preferite di molti chef, che ne sanno esaltare il gusto attraverso tantissime preparazioni. La carne di Angus è infatti una delle più duttili, ma per pensare al vino è obbligatorio prendere in considerazione non solo la razza, ma anche il taglio che si utilizza, la tecnica di cottura e gli altri ingredienti che partecipano a creare la ricetta.
Con una semplice tartare avremo le sensazioni organolettiche originarie della carne, ma con la piccola aggiunta di untuosità data da un ottimo olio extravergine d’oliva e un delicato accenno di sapidità. Un bianco, dotato di una buona struttura incentrata sulla freschezza gustativa e dal deciso profumo come un Kerner della Valle Isarco, renderà l’abbinamento ottimale.
Con i tagli poveri di tessuto connettivo la scelta va sempre nella direzione di cotture rapide e ad alta temperatura: che sia un filetto, una T-bone o una tagliata, la complessità delle sensazioni aumenta non tanto perché ci sono molti ingredienti aggiunti, ma per tutta quella schiera di sensazioni organolettiche che si genera direttamente dalla cottura ad alta temperatura. L’aromaticità data dalla crosticina bruna e la succulenza stessa della carne amplificano nettamente un quadro qualitativo che va incontro a vini rossi di buon corpo, moderati nelle sensazioni tanniche e magari anche con un buon tono di freschezza. Il Sangiovese è un vitigno che, oltre alle caratteristiche necessarie, propone un profilo aromatico fruttato, con i consueti tratti silvestri che ben si armonizzano con queste carni grigliate: un Chianti Classico o un Torgiano Rosso Riserva esalteranno le sensazioni del nostro piatto.
Con le ricette più elaborate, frutto di cotture lunghe e con un cospicuo apporto di ingredienti e condimenti, la scelta del vino è ancora diversa. Da non sottovalutare il fatto che in questi casi si andranno a scegliere tagli ricchi anche di tessuto connettivo, pertanto più intensi e saporiti. Inoltre le cotture lunghe tendono a incrementare tutte le sensazioni, e sarà più significativo l’apporto anche dei condimenti e degli ingredienti aggiunti. Con uno spezzatino o uno stufato di Black Angus la scelta del vino deve orientarsi su rossi dalla convinta forza e nobile lignaggio: un Montefalco Sagrantino, un Brunello di Montalcino o, cercando in un orizzonte più ampio, un Cabernet della Napa Valley, sapranno essere compagni ideali.
