Marco Colognese è una delle firme più autorevoli nel modo del giornalismo enogastronomico. Ha una laurea in Scienze Politiche, un master in Direzione Aziendale e un amore incondizionato per il suo lavoro, lo stesso che gli ha fatto ridisegnare la sua vita, quando ha scelto di abbandonare la sua carriera da manager nell’ambito dei servizi finanziari per dedicarsi a tempo pieno all’enogastronomia. Una passione nata ai tempi dell’università e che oggi, dopo più di 25 anni, continua ad animarlo e a far scorrere la sua penna come autore e critico delle più prestigiose testate di settore. Referente territoriale per la Guida Ristoranti d’Italia de L’Espresso, per cui oggi è anche coordinatore del sito web guideespresso.it, firma articoli e servizi su Reporter Gourmet e su Il Gusto, oltre a essere Regional Expert per Where to Eat Pizza e curatore, con Luigi Costa, della guida Venezie a Tavola. Una conoscenza a 360° che lo porta a svolgere, per Globetrotter Gourmet, il delicato ruolo di scouting di giovani chef, oltre che presentatore e autore per il format chefforEvents. Gli abbiamo chiesto se, e come, ha cambiato il suo approccio nel momento in cui, dopo un anno dalla pandemia, è tornato a sedersi ai tavoli dei ristoranti. «Senza dubbio ho messo nei miei parametri di giudizio il valore della sensibilità» afferma «intesa come sensibilità alle problematiche oggettive che chef e ristoratori hanno dovuto affrontare – e stanno purtroppo ancora affrontando – a causa delle disposizioni dettate dalla pandemia. Quello che oggi cerchiamo di fare è una valutazione contestualizzata al momento storico, alle situazioni, al modus operandi che questo settore si è trovato a gestire. Come Guida de L’Espresso ad esempio, abbiamo volutamente posticipato l’uscita della Guida 2021, prevista a ottobre 2020, per consentire ai ristoranti di presentarsi al meglio. L’edizione 2021 della Guida sarà infatti presentata a fine maggio e ciò ha permesso ai critici enogastronomici di far visita personalmente ai ristoranti fino a marzo».
Ma quali sono i criteri di giudizio imprescindibili che applica nel formulare le sue recensioni? «L’obbiettivo di un critico enogastronomico è quello di fornire al lettore un panorama vasto e onesto dell’esperienza vissuta all’interno di un ristorante, fornendo giudizi nel rispetto di tutti i diretti interessati.» continua Colognese. «La cura dei dettagli per me è lo specchio della filosofia di cucina e dell’accoglienza. Un sorriso caldo e sincero quando entro, soprattutto se non vengo riconosciuto, un servizio solerte, discreto ma presente e una pulizia impeccabile dell’ambiente e della persona, mi trasmettono un senso di accoglienza, mi aiutano a entrare in una situazione di comfort e questo dona all’esperienza del pranzo o della cena una nota decisamente positiva».
Tra i temi che sempre più ricorrono nel linguaggio di uno chef c’è la sostenibilità. «Sono particolarmente sensibile a questa tematica. Credo che lo sviluppo futuro di qualsiasi settore non possa più esimersi dall’affrontare certi temi, declinandoli in maniera consapevole e fattibile al contesto. Deve però essere una sostenibilità vera, non solamente dichiarata e comunicata, ma praticata in maniera trasparente e tangibile. C’è infatti ancora molta confusione su cosa significhi realmente essere sostenibili, perché obbiettivamente in alcuni luoghi fisici, per logistica e contesto, è molto difficile praticarla. Credo che il concetto di sostenibilità abbia acquisito maggiore ruolo nella ristorazione, anche a seguito della pandemia. La limitazione a muoversi ha facilitato la valorizzazione della territorialità e l’economia di vicinato e questo senza dubbio ha portato una nuova visione e una nuova consapevolezza. Ma ripeto, la vera sostenibilità è solo quella tangibile».
Marco Colognese ha avuto il privilegio di assaggiare i piatti dei più affermati chef italiani, oltreché dei giovani talenti che va a scoprire in giro per l’Italia. Ma qual è il piatto a cui è più affezionato? «La pasta è sicuramente la portata che più amo, in ogni formato e versione. Ma c’è un primo piatto a cui non posso proprio rinunciare: la carbonara!»