Il numero corrente è dedicato a una carne pregiata di un sapore e di una morbidezza uniche. Appartiene a un bovino che è presente in numerosi dipinti del XVII secolo, così come in alcune opere pittoriche di Carroll Cloar e di Theodore Waddell, pittori americani del secolo scorso, e nelle sculture di Dan Ostermiller e dell’estone Tauno Kangro.
Avete indovinato di cosa stiamo parlando? Sì, certo, proprio del Black Angus. Il nome di questa razza bovina si deve al manto nero che lo distingue dal Red Angus, dal manto rosso; entrambe sono sottospecie dell’Aberdeen Angus, dal nome della contea scozzese in cui originariamente venivano allevati questi animali. Presente già da secoli in quelle terre, è stata sottoposta nel corso del tempo a un processo di miglioramento che ha contribuito a definirne le caratteristiche che oggi conosciamo. Arrivata oltreoceano nell’Ottocento, attualmente gli allevamenti sono diffusi in tutto il mondo, specialmente nei paesi anglosassoni (Gran Bretagna, Nord America, Australia e Nuova Zelanda). Anche alcune stelle del cinema americano hanno investito significativamente nell’allevamento di questo bovino (Nicole Kidman e Russel Crowe per fare qualche nome). Nell’Europa continentale l’allevamento di questa razza ha faticato un po’ prima di prendere piede, perché qui il Black Angus ha dovuto competere con importanti e prestigiose razze bovine come, ad esempio, la Kerry irlandese, la Simmental bavarese o la Chianina italiana.
Ma qual è la caratteristica che ha reso la carne di Black Angus così tanto apprezzata in tutto il mondo? L’elevata percentuale di grassi, ricchi di omega-3. Questa peculiarità è apprezzabile visivamente nella tipica marezzatura, ma non mancano certo le proteine, mentre le calorie registrano valori modesti. In cottura il grasso, che tra l’altro svolge una funzione protettiva della carne dai batteri, si scioglie completamente, cosicché questa carne sprigiona un aroma molto gustoso e al palato risulta molto morbida, succosa e squisita. Inoltre è interessante notare che questo animale, allevato con metodo estensivo al pascolo semibrado, ha carni che non presentano tracce di additivi, OGM, anabolici e ormoni: il risultato è un prodotto di altissima qualità, a patto che siano rispettate la data di macellazione, che può avvenire solo a partire dal ventiduesimo mese di età, e la data di confezionamento. Anche il paese di provenienza è importante, soprattutto per la qualità dei pascoli e il metodo di allevamento. Per quanto riguarda la cucina, se è vero che i tagli di Black Angus sono valorizzati al massimo con i metodi di cottura alla griglia e arrosto, è pur vero che, grazie alla morbidezza della carne, è ottima anche la tartare, con la cottura in padella o con il processo di affumicatura. Ma ora che è estate, il miglior modo di gustarla è con una grigliata all’aperto tra amici, accompagnando magari con un vino rosso fruttato, fresco e morbido dotato di un buon corpo che sappia asciugare la succosità di questa carne.
