Black, ché il colore del manto è nero. Strana creatura, possente e nello stesso tempo mansueta, così com’è senza corna. Parliamo dell’Aberdeen Angus, dall’omonima contea di origine nel nord-est della Scozia, successivamente esportato e allevato in tutto il mondo. Una delle migliori carni esistenti, riconosciuta come superiore e di ottima qualità: morbida al palato, dal sapore elegante, deciso e persistente.
Secoli fa, dalle nebbie scozzesi, comparve questa razza fiera e già allora conosciuta per la forte crescita, l’estrema robustezza e la favolosa marmorizzazione della carne. La sua storia è ampiamente documentata in dipinti del XVII secolo, con le vacche nutrici effigiate in pascoli incontaminati. Il Black Angus è da sempre legato a una questione di gusto, ma anche di prestigio e tradizione. I nobili del tempo hanno creato i migliori esemplari di bovini Angus e ancora oggi questi animali occupano le terre della regina Elisabetta.
Nel 1800 questa razza sbarca in America, una terra con pascoli infiniti, a perdita d’occhio, e diventa presto l’occupante prediletta dei ranch, mentre le bistecche dei cowboy acquistano un gusto inimitabile, diventando simbolo della carne di qualità.
Marmorizzazione, aroma e tenerezza sono le caratteristiche della carne di questi bovini, che crescono naturalmente, senza alcuna fretta, nutrendosi solo di fieno, grano e mais. Nell’arco di 20 mesi la carne sviluppa il suo tipico gusto pieno e aromatico, con una porzione di grasso intramuscolare finemente distribuita, che è la più importante caratteristica per regalarla, piena di gusto, alla griglia.
Le vacche accudiscono e allattano i loro vitelli, nulla di più. Non ci sono né soia importata, né additivi promotori della crescita, né foraggi geneticamente modificati. Così facendo si rende la carne più dolce e morbida, con una distribuzione omogenea del tessuto grasso nel muscolo. La marezzatura, infatti, dipende completamente dallo stile di vita dell’animale e il grasso infiltrato consente alla carne di essere molto gustosa. Senza dimenticare che l’allevamento al pascolo estensivo favorisce l’accrescimento degli Omega-3, che si accumulano proprio nel tessuto adiposo.
La carne di Angus è particolarmente versatile in cucina, ma il metodo di cottura più utilizzato è sicuramente quello alla griglia, che consente lo scioglimento del grasso e una resa deliziosamente saporita e fragrante al palato. Che sia il cube roll dell’Angus irlandese o argentino, il reale di quello nord americano, o ancora il lombo, o tutte quelle bistecche come costate e tagli alla fiorentina… a ognuno il suo Angus!