Nel ricettario del grande gastronomo della Roma imperiale, Apicio, l’intero paragrafo 3 del libro V è dedicato ai piselli. Vi si incontrano preparazioni anche molto complesse, che in genere abbinano questo antichissimo legume con carni suine o di volatili, oltre che con numerose erbe e spezie.
Stupisce, tra l’altro, una combinazione di piselli e seppie, antesignana di un noto piatto di oggi che ha subìto nei secoli diverse modifiche, ma che fu evidentemente inventato, come associazione, almeno 2.000 anni fa. Le seppie, dispone Apicio, devono avere il loro inchiostro, tanto che è proprio questo ingrediente a dare il nome al piatto: pisum indicum, cioè piselli color dell’indaco. Non sappiamo quale fosse il colore naturale del legume di base, che diventa quasi irrilevante visto che l’inchiostro predomina sull’effetto finale, così come oggi il pomodoro cela o attenua il colore di base dei piselli, nelle ricette con le seppie che lo prevedono; ma è indubbio che nel nostro immaginario i piselli siano verdi.
Eppure sappiamo che non è proprio così: i piselli non sono soltanto verdi, come ci ricordano gli esperimenti che permisero a Gregory Mendel di inventare la genetica moderna, proprio incrociando piselli gialli e verdi, lisci e rugosi. Tuttavia i piselli gialli di Mendel erano, per i consumatori di oggi che li hanno studiati a scuola, un ricordo che non ha praticamente modificato la convinzione che il pisello sia verde, come il colore al quale dà il nome.
Mo oggi, e certamente domani, per i piselli gialli si prefigura una radiosa riscossa, visto che stanno scalzando la soia come materia prima per costruire una nuova carne vegetale.
Sembra infatti che proprio il pisello giallo abbia caratteristiche più adatte della soia (e del fratello verde) per essere trasformato nella sostanza che sostituirà i tessuti di origine animale, dagli hamburger alle bistecche e chissà cos’altro ancora nei piatti dei carnivori pentiti o in via di pentimento.
Da sempre i legumi sono stati considerati la carne dei poveri e il pisello non fa eccezione: nonostante le stravaganti associazioni con carni o pesci – in genere riservate ai ricchi – come nella cucina romana antica, i piselli, come ceci, fagioli e lenticchie, vengono spesso usati in semplice abbinamento a pasta o riso, combinazione che potenzia le due componenti, costruendo un piatto unico completo.
Fa dunque una certa impressione vedere ora questa carne dei poveri trasmutarsi in una finta carne, inizialmente abbastanza costosa, per quanto gustosa. Sarà il prezzo che dovremo pagare per rispetto del pianeta, ma anche della nostra pulsione a addentare cibo di origine animale.
La nuova rivoluzione che ci indirizza verso altri modi di consumare e pensare le proteine, piuttosto che di verde, pare che si tingerà di giallo. E forse non è lontana l’epoca in cui comparirà, nella gamma di qualche innovativa automobile supergreen un nuovo colore: il giallo pisello.