Intervistiamo la giornalista enogastronomica Fosca Tortorelli, autorevole penna delle più importanti riviste di settore, appassionata conoscitrice e grande esperta di vini e olio.

Una delle principali tendenze gastronomiche emerse dal periodo di lockdown è stata quella di un ritorno a un cibo sano e genuino, al prestare sempre più attenzione a cosa si mette in tavola o a cosa si consuma fuori casa. Ritiene che queste abitudini culinarie si evolveranno e si dirigeranno verso un consumo davvero più consapevole e attento?

La pandemia e il lockdown hanno sicuramente inciso sulle scelte e sui comportamenti delle persone dal punto di vista della coscienza gastronomica. Senza dubbio ci si è riappropriati della cucina domestica e si è guardato in modo più attento alla scelta e allo spreco degli alimenti. In linea generale sono migliorate le abitudini alimentari, maturando approcci più attenti all’ambiente, come fare la raccolta differenziata, conservare e consumare alcuni alimenti acquistati in eccesso. Volendo trarre un bilancio, in una situazione di grande negatività si sono verificati effetti positivi, ci si è riappropriati dei momenti di condivisione familiare, come quello dei pasti, e si è presa coscienza della scelta consapevole degli ingredienti più salutari. Senza dubbio in questo prossimo futuro si guarderà sempre con maggiore attenzione a quello che viene proposto fuori delle mura domestiche e si implementerà sempre di più la lettura delle etichette dei prodotti da acquistare.

La ristorazione, colpita duramente dagli effetti collaterali della pandemia, dovrà fare i conti non solo con le difficoltà economiche, ma anche con un nuovo contesto di vita dettato da questo particolare momento storico. Come dovranno approcciarsi secondo lei i ristoratori del futuro verso questa nuova consapevolezza gastronomica dei consumatori?

Senza dubbio il comparto della ristorazione è stato quello più penalizzato, viste le numerose chiusure e limitazioni, ma per chi ha avuto la capacità di mettersi in discussione sono emerse anche nuove modalità di interazione con la clientela e con il consumatore. In un contesto ormai cambiato, il ristoratore ha iniziato a ripensare il modo di rifornirsi. Per chi non lo faceva già in precedenza, ci sarà sempre di più una gestione economica di selezione di prodotti di maggiore qualità, puntando ancora di più su quelli di prossimità e su aziende virtuose che, con il loro lavoro, attivano un sistema di tutela del territorio, promuovendo la biodiversità e preservando tante varietà che non trovano spazio nella grande distribuzione. Peculiarità che aggiungono valore, diventano vero punto di forza e sono allo stesso tempo valorizzate alle tavole delle tante realtà ristorative. La ristorazione del domani dovrà essere pensata sempre di più per una clientela che torni ad avere nella realtà ristorativa stessa il proprio punto di riferimento e con la quale costruire un rapporto continuativo che possa andare al di là del semplice consumo di un pasto. Quindi investire sulle risorse umane in modo efficace e non solo sulle materie prime, contribuendo a fare cultura.

Tre aggettivi per definire il consumatore del fuori casa post pandemia:

Selettivo, cosciente, attento.

Fosca Tortorelli

In questo numero di Orizzonte il tema è incentrato sulla materia prima di stagione, i piselli. Oggi sempre più chef costruiscono il proprio menù in base alla stagionalità e alle biodiversità agroalimentari del proprio territorio. Lei proviene dalla Campania, senza dubbio una delle regioni d’Italia più ricche e variegate in termini di tipicità e non poteva mancare un’eccellenza campana tra le varietà di piselli coltivati in Italia. Ci racconta di più?

Senza dubbio la regione Campania ha una ricchezza molto ampia dal punto di vista dell’agroalimentare e non solo. Naturalmente anche in merito a questo legume ha una sua peculiarità; parliamo del pisello Centogiorni, che viene coltivato nell’area del Vesuvio da almeno un secolo. Fino agli anni Settanta del 1900 questa varietà era molto diffusa, poi è iniziato un progressivo declino a causa delle richieste del mercato, che si orientavano su varietà più produttive, adatte alla trasformazione (piselli surgelati e in scatola) e dalla coltivazione meccanizzabile. Il pisello Centogiorni è infatti sopravvissuto soltanto negli orti familiari; la semente è stata tramandata di generazione in generazione da pochi agricoltori ed è conservata nella Banca del Germoplasma Orticolo Campano. Grazie all’impegno di Slow Food è diventato Presidio, nato per salvare e promuovere questa varietà. Afferisce alla specie Pisum sativum, nell’ambito della famiglia delle Leguminose (o Fabacee o Papilionacee); la coltivazione è interamente manuale e si semina in campo a ottobre, spesso in consociazione con colture arboree come l’albicocco e il ciliegio, in alcuni casi con la vite, e non deve essere irrigato. Le piante sono rampicanti e hanno bisogno del supporto di un sistema di pali in legno e fili intrecciati oppure di reti. Il suo nome è legato alla durata media del ciclo produttivo, dura infatti in campo cento giorni e si comincia a raccogliere già dalla prima settimana di marzo. È molto apprezzato per le sue proprietà organolettiche, quali l’estrema dolcezza e la consistenza tenera della buccia, anche allo stadio secco; è un ingrediente versatile che ben si presta a diverse preparazioni.

Da grande esperta di olio e vino qual è, ci regala un abbinamento con entrambi per esaltare al meglio il gusto dei piselli?

Carichi di note dolci e salate, sotto la delicatezza erbacea, i piselli sono una ricca sorgente di umami, il quinto gusto, che può essere identificato con il saporito. Ricchi e versatili, possono essere abbinati a diversi vini e altrettanti oli, che ovviamente variano in base alla preparazione scelta. Riguardo l’olio opterei per la Peranzana; siamo di fronte a una cultivar pugliese piuttosto interessante che presenta gradevoli note erbacee di foglia, di oliva verde di media intensità, un fruttato di foglia di pomodoro e sentori di erbe dolci, come la lattuga. Al palato conferma le nuance dolci ed erbacee, ritorna la nota di pomodoro, non solo di foglia ma anche di frutto; presenta inoltre note piacevoli di vegetale amaro di media intensità che giocano in modo bilanciato con le sensazioni di piccante di pepe nero.

In merito al vino ho pensato all’espressività di due vitigni a bacca bianca, forse sottovalutati, ma che si abbinano perfettamente a questo legume: Il Coda di Volpe e la Garganega

Gioco in casa con il Coda di Volpe, antico vitigno campano in passato utilizzato prevalentemente come uva da taglio. Il vino che ne deriva è caratterizzato da una bella vena sapida e buona freschezza; è di grande godibilità, con un olfatto che richiama la freschezza delle erbe di campo, un floreale di narciso, tracce di nepitella e note agrumate che ne ravvivano la sua gioviale freschezza. Risi e bisi è uno dei piatti più conosciuti della gastronomia veneta, per cui il legame con la Garganega mi sembra ottimale. Mi riferisco alla Garganega di Gambellara, che con il suo giallo dorato richiama le fresche e terse giornate primaverili; i profumi freschi e leggiadri ne caratterizzano l’olfatto, dalla scorza d’arancia alla menta piperita, dai fiori bianchi alle erbe spontanee. Freschezza e sapidità sono gli elementi che delineano il sorso, elegante e perfettamente coerente con la sua complessità olfattiva.