Profumo di latte, morbidezza e pastosità insieme. La ricotta avvolge di sé il palato con una consistenza leggermente granulosa e quel dolciastro che crea una piacevole agnizione gustativa. E quella di pecora è spumosa fatta con il latte dal sapore – cito – «paradisiaco».
Antichissima e pur così attuale, la ricotta appare già nell’Odissea lavorata e stagionata nel suo antro dal ciclope Polifemo, e il mondo romano ne fa largo uso: è ingrediente fondamentale della torta placenta (dal greco plakous-torta) descritta da Catone nel suo De Agri Cultura, una focaccia multistrato di sfoglie di farina di grano e di farro, ricotta e miele, cotta fino alla giusta consistenza.
Nel 1267 la ricotta è citata in una Miscellanea valdostana con il nome di seras, termine derivato da siero. E oggi il Saras del fen è una piccola ricotta morbida tipica delle valli valdesi, con sentori erbacei di fieno e lattiginosi che si intensificano via via che aumenta la stagionatura, che è splendida con marmellata di mirtilli o di sambuco. Mentre il Salignön della Val d’Aosta è una ricotta cremosa dal sapore piccante e speziato, ottenuta dal siero arricchito con latte o panna.
E come non citare la ricotta siciliana, ingrediente dei tanti dolci dell’isola, la cui storia è ampiamente illustrata già dallo storico Antonio Uccello, che ne descrive minuziosamente la lavorazione e gli utensili utilizzati.
E ancora la tipica Ricotta di bufala campana, che ha origini risalenti al XIV secolo, ed è citata in letteratura persino da Bartolomeo Scappi, cuoco della Corte papale.
Fino a pochi anni orsono, i pastori umbri della Valnerina, nelle aree di sosta della transumanza, offrivano in scodelle improvvisate ricotta calda su fette di pane: la tradizionale scotta, una zuppa di pane e siero ricotto, servita col cucchiaio. Un piatto sincero, con un emozionante sapore d’infanzia. La ricotta, in queste zone, veniva anche salata e lasciata asciugare appesa in cantina o nei locali di stagionatura del formaggio. Nasceva così la ricotta salata, dalla tipica forma a pera dovuta alla sacca di tela dove veniva collocata ad asciugare, larga alla base e stretta all’imbocco.
Cotta due volte (dal latino recoctus), la ricotta è semplice e rassicurante, e facile da mangiare: a colazione, a merenda, come dessert, naturale o condita, accompagnata da miele, marmellata, da cacao, da zucchero, da alchermes, rum o limoncello. Per secoli la ricotta è stata considerata il formaggio dei poveri perché capace, insieme a una fetta di pane, di sopperire al fabbisogno nutrizionale delle classi meno abbienti, fornendo un buon nutrimento a un costo contenuto.
