La ricotta, pietanza soltanto in apparenza semplice, ci induce a evocare nell’immediato il mondo dei pastori e della transumanza delle greggi che, muovendosi senza sosta da nord a sud lungo la penisola italiana, hanno lasciato un’impronta indelebile nel paesaggio e nel patrimonio culturale. Quasi certamente persino le origini di Roma vanno ricondotte agli spostamenti delle pecore dagli Appennini fino ai pascoli della pianura laziale. Si crearono le condizioni per un incrocio profondo di popoli e culture. Da allora, a volte in forma di mito a volte attraverso la realtà dei fatti, la pastorizia ovina ha scritto pagine fondamentali nella storia italiana. A Lucera, nel 1447, il re Alfonso I d’Aragona creò la Dogana delle pecore, istituzione la quale, a metà del XVI secolo, gestiva più di 5,5 milioni di capi di bestiame che ogni anno si muovevano tra la primavera e l’autunno dai pascoli pugliesi fino agli altipiani abruzzesi.
Ancora oggi, a testimonianza concreta dell’incessante movimento di uomini e bestie, ci sono i tratturi, una capillare rete di percorsi adibiti al passaggio degli animali. La lunghezza dei principali tratturi offre la possibilità di rendersi conto dell’impatto che ebbe la transumanza sulle regioni meridionali, contribuendo alla creazione di uno specifico paesaggio organizzato in funzione dello spostamento annuale di milioni di armenti. Queste vie erbose erano il Tratturo del Re, tra L’Aquila-Foggia, di 243 km; il tratturo tra Celano e Foggia di 207 km; il tratturo tra Pescasseroli e Candela, 211 km; il tratturo tra Castel di Sangro e Lucera di 127 km. In questo senso, e a rimarcare la dimensione culturale che assume oggi la traccia lasciata dalla pastorizia, sono carichi di suggestioni gli scavi della città di Saepinum (Sepino), luogo attraversato dagli animali nel momento di percorrere il tracciato della vecchia strada romana, la cui disposizione è concepita in modo tale da costringere il passaggio sotto l’arco della porta di Bojano, costruito nell’anno 4 a.C.
In Italia la transumanza entra in crisi con la nascita del Regno d’Italia. I pascoli demaniali subiscono un processo di privatizzazione e le pecore vengono accusate di essere un pericolo per l’agricoltura. Le bonifiche compiute in nome del progresso cambiano il volto delle terre di pianura, i pastori progressivamente diventano sempre di meno e la transumanza finisce per essere identificata con un tipo di economia superata e antiquata. Tuttavia non tutto si è perso. A tramandare la memoria, anonima e silenziosa degli uomini, rimangono centinaia di luoghi di sosta, santuari, torri di avvistamento, recinti, storie da raccontare. Una realtà carica di implicazioni – non da ultimo nell’ottica della biodiversità e del rispetto ambientale – tanto che nel 2019 l’UNESCO ha proclamato la transumanza patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Un prestigioso riconoscimento che concorre a mantenere viva l’identità di un cibo ricco di sapori antichi.
