IL PRESIDIO SLOW FOOD

Tra gli innumerevoli prodotti tutelati dalla Fondazione Slow Food, spicca la ricotta salata della Valnerina, un prodotto squisitamente umbro legato alla pratica della transumanza. Una parte di questa ricotta costituiva l’ingrediente principe del tradizionale piatto o scotta, una zuppa di pane e siero arricchita appunto di ricotta fresca. La parte restante veniva messa in un sacco di canapa, strizzata per eliminarne i liquidi, salata e lasciata asciugare appesa in cantina o nei locali di stagionatura del formaggio. Una variante prevede che la ricotta sia ricoperta non solo con sale, ma anche con crusca e con erbe spontanee.
Questo formaggio a forma di pera, dalla pezzatura media di 750 g, viene dunque stagionato dai 15 giorni ai 5 mesi, fino all’ottenimento di una pasta bianca e compatta. Se poco stagionato, si consuma con olio e pepe, altrimenti è ottimo grattugiato sulla pasta, sulle minestre o sull’acquacotta umbra (una zuppa con pane casareccio raffermo imbevuto con una minestra di pomodori, cipolle e menta).

MANI DI RICOTTA

Te ghé e man de puina è un’espressione veneta che significa avere le mani di ricotta. In realtà la puina, originariamente, indicava un sottoprodotto del formaggio a base di albumina e globulina ottenuto facendo bollire il siero di latte. Le proteine, coagulando, formavano una pasta molle che veniva raccolta e fatta sgocciolare in un panno. Non si tratta proprio di ricotta, ma il termine ha finito per indicare proprio il nostro latticino, tanto che la tradizionale torta de puina – a base di farina, zucchero semolato, nocciole e cioccolato – vede come ingrediente principale proprio la ricotta vaccina.

DIFFERENTI GUSTI PER DIFFERENTI VARIETÀ

La ricotta più diffusa è senza dubbio quella vaccina, dal gusto estremamente delicato, adatto a condire la pasta o a essere assaporato al naturale. Quella di pecora ha invece sapore e odore più forti, e si presta a ricette salate – come nei più classici ravioli – o a quelle dolci, condita con zucchero, miele, marmellate o cacao.
La ricotta di capra è invece ottima da consumare al naturale ed è raccomandata per bambini e sportivi poiché ricca di proteine; va tuttavia assunta con moderazione in quanto contiene grassi saturi e colesterolo.
Chiudono l’elenco la ricotta di bufala e quella di latte misto – vaccino e ovino – ottime entrambe al naturale o come aggiunta gustosa a piatti salati.