Questa preparazione si sposa alla perfezione con la dolcezza e l’affumicatura tipiche dello speck.

Ingredienti per la biga:

• 600 g di farina 0 biologica
• 300 g d’acqua
• 1 g di lievito di birra fresco.

Preparazione

Impastare per 2 minuti lasciando l’impasto grezzo, e lasciar fermentare per 12 ore.

Ingredienti per il pane:

• 200 g di farina W 340
• 300 g di farina di segale
• 1 kg di farina integrale
• 20 g di malto liquido
• 35 g di sale fino
• 15 g di lievito di birra fresco
• 900 g di biga lievitata 12 ore
• 400 g d’acqua
• 600 g di latte intero
• 120 g di olio extravergine d’oliva
• 50 g di miele.

Preparazione

Impastare le farine con l’acqua per circa 7 minuti; lasciar riposare per un’ora. Aggiungere il lievito, la biga, il latte e il malto. Unire il miele, il sale e l’olio. Si raccomanda di non superare la temperatura finale di 25° C. Far riposare la massa per 15 minuti, quindi spezzare l’impasto in pezzi da 1000 g. Lasciar fermentare 60 minuti a 30° C, se possibile, con 25% umidità. Cuocere a 230° C fino al raggiungimento dei 94° C.

Cosa succede…

Il malto, prodotto ottenuto dalla germinazione dei chicchi dei cereali, nella fase di maltaggio (es. orzo), sviluppa al suo interno un’attività enzimatica (diastasi), in grado di saccarificare l’amido trasformandolo in maltosio. All’interno del malto troviamo le amilasi, divise in alfa e beta amilasi. Infatti il malto è in grado di saccarificare la farina da amido in destrine, maltosio e successivamente in glucosio, utile al lievito nella fermentazione.
La medesima funzione è svolta dal miele, che appunto contiene alfa e beta amilasi e può essere sostituito in egual misura nelle ricette. Va fatto notare però che il miele può essere molto caratterizzante e quindi va scelta una varietà con una persistenza aromatica non eccessiva.