Eccoci alla seconda uscita di questa serie di articoli, firmati a quattro mani con Matteo Ghirighini, da cui sono state tratte le sei puntate del programma televisivo di La7 Il Gusto di Sapere, girato al Garum, Il BiblioMuseo della Cucina.
Se nell’articolo precedente si è parlato degli sfarzi e dei leggeri tramezzi che, durante la Belle Époque, solevano allietare il momento della preparazione del pasto, a pochi anni di distanza l’atmosfera cambia radicalmente. È sufficiente prendere in considerazione la riedizione del 1927 del ricettario di Lidia Morelli, Dalla Cucina al Salotto: molte delle ricette precedentemente proposte sono sparite, le altre vengono semplificate sia nel procedimento sia nella ricchezza di ingredienti. C’è di più: alla frivolezza dell’edizione precedente si è sostituita una commistione di insicurezza, paura e fame, ben intuibile dalla lettura della nuova Prefazione.
Che cosa è cambiato? È accaduta una tragedia: sull’Europa si è abbattuta la Grande Guerra.
La stessa amarezza e angoscia si ritrova, infatti, anche in altre toccanti prefazioni, come quella di Mangiar bene e spender poco. Ricette economiche per il tempo di guerra e il dopo guerra del 1917, di un non meglio identificato Grillo del Focolare. Si tratta di un libro dedicato alle massaie che, oltre a semplici ricette, fornisce anche suggerimenti sull’economia domestica e sulla conservazione dei cibi. In quest’epoca storica a dettare le azioni sono le stringenti necessità pratiche, come dimostrano le istruzioni per creare una cassetta economica, una sorta di pentola a pressione – in realtà, a mantenimento di calore – capace di ottimizzare la cottura dei pasti e di minimizzare gli sprechi, risparmiando in particolare sul carbone, che «quando si trova, costa carissimo».
Dunque nel periodo della guerra e in quello, forse ancor più duro, delle difficoltà economiche del dopoguerra, diminuisce drasticamente la quantità dei singoli ingredienti disponibili e molti di quelli contenenti nutrienti essenziali tendono a scomparire o diventano irraggiungibili, per costo o per completa mancanza di produzione e/o diffusione sul territorio. A questo problema i ricettari del periodo rispondono nell’unica maniera possibile: la ricerca di nuove possibili fonti di calorie per le preparazioni.
Ne è una prova Alimentazione economica di Elvezia Tramontani Rossi, stampato nel 1919, da cui emerge chiaramente che, per non morire di fame, è necessario trovare nuovi nutrienti. L’autrice suggerisce quindi di utilizzare il sangue animale. Nel capitolo omonimo propone uno sfruttamento totale e quasi scientifico della sostanza ematica, che poteva essere liquida, coagulata e tagliata a fette, strisce o dadini, declinata col pane in succosi panini, cotta in salmì o diluita in minestre.
Una cucina povera, poverissima. Pura sussistenza. Eppure ancora lontana dalla grande fame del 1943 quando, il Prefetto di Vicenza Neonis Dinale, che probabilmente conosceva bene i suoi amministrati, il 3 marzo legiferava: «Vista la nota del Ministero dell’Interno, Direzione Generale della Pubblica Sicurezza, del 15 febbraio u.s. n.15320/10089, con cui si segnala una crescente distruzione di gatti per la utilizzazione delle carni, dei grassi e delle pelli; ritenuto necessario e urgente eliminare il grave inconveniente prodotto dalla rarefazione dei gatti, a cui consegue un aumento dei topi, che oltre che apportare gravi malattie, recano danno alle derrate alimentari, specie quelle depositate negli ammassi; visto l’art. 19 del T.U. della Legge Comunale e Provinciale approvato con il R.D. 3 marzo 1934 n.383; decreta: è vietata la uccisione dei gatti per la utilizzazione delle carni, dei grassi e delle pelli. I contravventori incorreranno nelle penalità comminate dall’art. 650 del Codice Penale».

RISOTTO ECONOMICO (da cuocere nella cassetta economica)

Da Mangiar bene e spender poco. Ricette economiche per il tempo di guerra e il dopo guerra – Grillo del Focolare, 1917

Si fa un battuto molto abbondante di cipolla, sedano e prezzemolo; rosolato alquanto, lo si allunga con conserva di pomidoro diluita in acqua e si fa bollire per un quarto d’ora, indi vi si fanno cuocere pezzettini di patate. Vi si aggiunge il riso, tirandolo a cottura con un dado di brodo sciolto nell’acqua bollente.

RISOTTO COI RANNOCCHI (da cuocere con la cassetta economica)

Da Mangiar bene e spender poco. Ricette economiche per il tempo di guerra e il dopo guerra – Grillo del Focolare, 1917

Scorticati che siano i ranocchi, passateli per mezzo minuto nell’acqua calda, poi nella fredda; preparate un buon soffritto con olio, cipolla ben tritata, carota, sedano, basilico, e, volendo, l’odore dell’aglio; sale, pepe, ecc. Quando ha preso colore, tritatevi dentro i ranocchi; aggiungete pomidori a pezzi e un po’ d’acqua calda, facendo bollire adagio adagio fino a cottura: passate il tutto e otterrete un ottimo sugo per condire del riso, che avrete cotto a parte con un po’ di burro (o di olio).

SALSA DI GUERRA

Da Mangiar bene e spender poco. Ricette economiche per il tempo di guerra e il dopo guerra – Grillo del Focolare, 1917

Mettete in una scodella della menta ben tritata con un cucchiaio di zucchero, una presa di sale, una di pepe e 6 cucchiaini di aceto.

MINESTRA DI SANGUE PER ANEMICI

Da Alimentazione economica
Da Elvezia Tramontani Rossi, 1919

In una scodella si prepara il sangue sminuzzato, salate e drogate a gusto. Vi si versa sopra del brodo bollente, lasciando riposare per alcuni minuti coperto. Qualche crostino di pane tostato per completare questa minestrina nutriente e leggera.

SANDWICH COL SANGUE

Da Alimentazione economica
Da Elvezia Tramontani Rossi, 1919

Lessate le patate, unite poco burro e latte, un uovo e poca farina (o invece del latte mettete acqua di riso) e lasciate, dopo avere bene impastato, riposare, formando un polpettone, dal quale taglierete delle fette uguali, mettendo tra le due fette di pureé di patate del sangue condito.

GNOCCHI DI SANGUE

Da Alimentazione economica
Da Elvezia Tramontani Rossi, 1919

Qualche ettogrammo di una delle semoline Dahò o Vittadini stemperate con latte o acqua di riso, un uovo, sale e droghe a piacimento e del sangue. Quando avrete lavorato tutto bene, formate col cucchiaio dei gnocchi, fateli bollire per alcuni minuti in brodo, levateli con la schiumarola e conditeli con burro o altro condimento. Volendo si può servirli anche nel brodo come una minestra.