Ingredienti per il risotto (per 4 persone):

• 320 g di riso Carnaroli
• 40 g di cipolla bianca
• 4 g di aglio
• 30 g di olio extravergine d’oliva
• 300 g di calamari
• 150 g di vino bianco
• 1.000 g di olio di pesce
• 10 g di menta fresca
• 300 g di zucchine.

Ingredienti per la cipolla:

• 250 g di cipolla bianca
• 40 g di farina 0.

Ingredienti per l’emulsione:

• 5 g di nero di seppia
• 60 g d’olio extravergine d’oliva
• 10 g di crescione.

Procedimento:

Cucinare il risotto rosolando la cipolla trita con l’aglio; aggiungere i calamari tagliati a julienne, poi unire il riso; farlo tostare per qualche minuto, bagnare con vino bianco, lasciare evaporare e continuare la cottura con il brodo bollente, unito poco alla volta.
A fine cottura e fuori dal fuoco, mantecare con un filo d’olio extravergine e prezzemolo tritato. A parte, saltare in padella le zucchine tagliate a julienne con un po’ d’olio, lasciandole croccanti. Tagliare la cipolla a julienne, infarinarla eliminando quella in eccesso e friggerla in olio bollente.Emulsionare il nero di seppia, l’olio, il crescione e il sale.
Comporre il piatto disponendovi al centro il risotto, le zucchine e la cipolla croccante.
Ultimare con un giro d’emulsione.