Tradizione e genio creativo: questa è la descrizione perfetta della cucina di Paolo Rota. Lo chef, dopo aver concluso gli studi all’istituto alberghiero di San Pellegrino Terme nei primi anni Ottanta, decide di dedicarsi alla formazione sul campo intraprendendo esperienze fondamentali per chi si avvicina alla cucina professionale: trascorre così stagioni e stagioni nei grandi ristoranti d’albergo per metabolizzare al meglio il mestiere. Un percorso, questo, durato una decina di anni, fino al momento della svolta, che arriva nel 1990 quando approda nella cucina del ristorante Da Vittorio a Brusaporto, vicino Bergamo. Il ventiquattrenne Rota viene mandato dalla famiglia Cerea, proprietaria del ristorante, all’estero, a fare esperienze fondamentali per la sua formazione, presso le brigate di importanti cuochi come Michel Roux e Martín Berasategui: questo gli permette di ampliare e rafforzare i già preziosi insegnamenti appresi a Brusaporto.
Passione, curiosità e tanto studio lo fanno crescere e gli permettono di acquisire consapevolezza delle sue capacità. Anche per questo motivo Rota – all’interno del prestigioso ristorante lombardo che vanta tre stelle Michelin – assume con il tempo un ruolo paritario, diventando chef de cuisine di Enrico e Roberto Cerea, suoi cognati (Paolo è sposato con Rossella Cerea, sorella dei due chef) che gli affidano la responsabilità della conduzione della cucina.
Oggi Paolo Rota elabora piatti principalmente fondati sul gusto, creati con tecniche moderne senza però dimenticare la classicità e la tradizione: tradizione lombarda e genio creativo ben rappresentano il filo conduttore dei menu del ristorante Da Vittorio, che vengono aggiornati e rivoluzionati col divenire del mercato e delle stagioni.
La cura, l’attenzione e l’approfondimento dei temi culinari punta a soddisfare tutti i palati, mentre l’evoluzione della cultura in cucina ha portato alla conoscenza approfondita e perfetta delle materie prime – sempre di altissimo livello – alla scelta di tecniche ricercate e al rigore assoluto nella manipolazione. Nella cucina di Rota libertà negli accostamenti, piccoli tocchi di colore e vivacità dei sapori creano contrasti che si incontrano in un crescendo di armonia del gusto. Per questo possono trovare godimento e novità i palati più diversi e le più diverse preferenze – o necessità – gastronomiche: carni e pesci, selvaggina e frutti di mare, tartufi e funghi, ma anche piatti di verdure, tutti declinati con uno stile originale e sensibile anche alle nuove frontiere della cucina del benessere.
Il prestigioso ristorante Da Vittorio, fondato a Bergamo da Vittorio e Bruna negli anni Sessanta, nel 2000 è entrato nella superguida dei migliori locali del mondo: prima con l’iscrizione ai Relais Gourmand, poi – dopo pochi mesi dal trasferimento in una prestigiosa villa con camere immersa nel verde della Cantalupa, a Brusaporto – con l’ingresso nei circuiti Relais&Chateaux e Les Grandes Tables du Monde. Ovviamente senza dimenticare la tanto ambita terza stella Michelin, arrivata nel 2010.
