Paolo Rota, tradizione e sapori vivaci
Della mia cucina si dice spesso che è semplice. È verissimo, nel senso che manca di complicazione, eppure sottintende una notevole complessità. La complessità in cucina può essere vantaggiosa, la complicazione mai
Tradizione lombarda e genio creativo.
Questa semplice frase definisce alla perfezione la cucina dello chef Paolo Rota. Dopo aver concluso gli studi all’Istituto Alberghiero di San Pellegrino Terme nei primi anni Ottanta, parte per dedicarsi alla formazione sul campo, esperienze di rito e fondamentali per chi si avvicina alla cucina professionale: stagioni su stagioni trascorse nei grandi ristoranti d’albergo a metabolizzare il mestiere.
Un percorso, il suo, durato una decina di anni, fino al momento della svolta coinciso con l’arrivo, nel 1990, nella cucina del ristorante Da Vittorio a Brusaporto, vicino Bergamo.
Da quel momento, l’allora ventiquattrenne Rota viene mandato all’estero dalla famiglia Cerea, proprietaria del ristornate, a fare altre esperienze fondamentali presso le brigate di cuochi del calibro di Michel Roux e Martín Berasategui: questo gli permette di ampliare e rafforzare i già preziosi insegnamenti appresi a Brusaporto.
Passione, curiosità e tanto studio hanno permesso la sua crescita e la sua maturazione, rendendo la sua formazione sempre più consapevole e condivisa. Proprio per questo motivo lo chef Rota – all’interno del prestigioso ristorante lombardo che vanta tre stelle Michelin – ha assunto un ruolo paritario, diventando chef de cuisine dei fratelli Enrico e Roberto Cerea, suoi cognati – Paolo è sposato con Rossella Cerea, sorella dei due chef – che gli hanno consegnato la responsabilità della conduzione della cucina.
Oggi il cinquantenne pacato e affidabile elabora piatti principalmente fondati sul gusto, creati con tecniche moderne senza mai dimenticare classicità e tradizione. Il concetto di tradizione lombarda e genio creativo ben rappresenta il filo conduttore dei menu, che sono aggiornati e rivoluzionati secondo il divenire del mercato e delle stagioni.
La cura, l’attenzione ai dei temi culinari è allargata per non far torto a nessun palato, mentre l’evoluzione della cultura in cucina ha portato alla conoscenza approfondita delle materie prime, alla scelta di tecniche ricercate e al rigore assoluto nella manipolazione. Nella cucina di Rota, libertà negli accostamenti, piccoli tocchi di colore e vivacità dei sapori creano contrasti che si incontrano fisicamente in un crescendo di armonia del gusto.
Il prestigioso ristorante Da Vittorio, fondato a Bergamo da Vittorio e Bruna negli anni Sessanta, nel 2000 è entrato nella guida dei migliori locali del mondo: prima con l’iscrizione ai Relais Gourmand, poi – dopo pochi mesi dal trasferimento in una prestigiosa villa con camere immersa nel verde della Cantalupa, a Brusaporto – con l’ingresso nei circuiti Relais&Chateaux e Les Grandes Tables du Monde. Senza dimenticare la tanto ambita terza stella Michelin arrivata nel 2010.
