Il cibo che acquistiamo nei supermercati e che ogni giorno mettiamo sulle nostre tavole è frutto di un attento controllo della normativa italiana ed europea in merito al tema della sicurezza alimentare. È sufficiente che anche una sola fase della catena di produzione sia trascurata affinché avvengano contaminazioni – anche severe – dell’alimento, che potrebbe così trasformarsi in un pericolo per il consumatore finale. Basilare dunque è la fase di trasporto degli alimenti stessi, che deve rispettare degli standard nazionali ed europei. Spesso abbiamo a che fare con filiere lunghe, in cui le materie prime arrivano da località europee lontane, vengono trasformate nel nostro Paese e da qui smistate verso le più svariate destinazioni per la vendita. I mezzi di trasporto necessitano di un autocontrollo HACCP che ne tuteli le condizioni igieniche e il mantenimento di una temperatura costante. Nella normativa, in particolar modo nel Reg. CE 852/2004, l’HACCP per il trasporto alimentare occupa una parte importante, alla stregua della manipolazione e della vendita. I mezzi devono avere caratteristiche specifiche tali da assicurare la conservazione sia per brevi sia per lunghi spostamenti: alcuni alimenti necessitano di trasporto refrigerato, altri, al contrario – i non deperibili – possono essere trasportati a temperatura ambiente. Delle sonde registrano per tutto il tempo l’effettiva temperatura, dalla partenza alla destinazione finale. Può capitare che questa non rimanga costante all’interno del vano di carico semplicemente perché la merce è stata caricata male – cosa che avviene quando non resta spazio sufficiente tra essa e le pareti – oppure quando le confezioni vengono danneggiate – si pensi, ad esempio, alla perdita del sottovuoto a causa del peso eccessivo o alla cancellazione delle informazioni dall’etichetta dovuta all’umidità. Tali aspetti devono essere verificati sia dall’azienda responsabile del trasporto sia dall’acquirente, che dovrà rifiutare la merce eventualmente non conforme. In ogni caso, fondamentale resta la pulizia del mezzo, assicurabile attraverso superfici lavabili, con spigoli smussati che impediscano la formazione dello sporco e con parametri di pulizia e sanificazione stabiliti in autocontrollo. È importante poi che il trasporto non avvenga in condizioni di promiscuità: la contaminazione potrebbe essere generata dalla diversa natura, dai diversi trattamenti di bonifica e dalle diverse esigenze di temperatura. Sulla base di queste considerazioni, il trasporto dovrà avvenire su mezzi diversi o vani separati e, tra uno scarico e l’altro, sarà necessaria una pulizia profonda. C’è poi da considerare il fatto che il mezzo, prima di arrivare alla destinazione finale, potrebbe essere aperto diverse volte: è dunque necessario che gli alimenti – anche se posti all’interno dei vani – siano adeguatamente protetti. Un classico esempio sono le mezzene di carne, da avvolgere opportunamente in carta o pellicola alimentare. La rigidità dell enormative impone che il trasporto degli alimenti deve essere affidato a vettori specializzati affinché non si incorra in tutte quelle gravi conseguenze legate all’interruzione delle catena del freddo e al trasporto promiscuo.