Ingredienti per l’impasto (per 10 persone):
- 125 g di farina 00
- 125 g di semola
- 210 g di tuorlo d’uovo
Procedimento:
Impastare i tre ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Fare il sottovuoto e lasciare riposare un’ora in frigorifero.
Ingredienti per il ripieno:
- 0,5 kg di ripieno 3 arrosti
- 100 g di funghi porcini sott’olio
- 100 g di animelle sbollentate in acqua e aceto
- 150 g di fegato di vitello
- 25 g di aceto di vino bianco
Procedimento:
Tagliare a matignon i porcini, le animelle e il fegato. Marinare quest’ultimo con l’aceto e un pizzico di sale per 10 minuti. Unire tutti gli ingredienti in un recipiente e amalgamarli con cura. Lasciar riposare in frigorifero prima di suddividere il ripieno in palline da 10 g l’una.
Ingredienti per il ragù:
- 250 g di creste di gallo
- 50 g di Marsala secco
- 250 g di fondo di vitello
- 60 g di chiodini sott’olio
Procedimento:
Rosolare le creste di gallo, precedentemente sbollentate in acqua salata e acidulata, con olio e burro. Sfumare con il Marsala e, una volta evaporato l’alcool, aggiungere sale e un po’ di acqua e portare a cottura. Fuori dal fuoco unire il fondo di vitello e i chiodini.
Per completare il piatto:
Tirare la pasta ottenendo un velo sottile e adagiarvi sopra le palline di ripieno. Chiudere i ravioli con la classica chiusura a plin. Scottare i ravioli in acqua salata per 2 minuti e passare in padella con il ragù. Disporre al centro del piatto.
