CON DOLCE E SALATO

La doppia faccia della noce è nota fin da tempi remoti: nel Medioevo veniva consumata fresca, una volta privata dell’amara pellicola, o più spesso, dopo essere stata immersa nel vino e addolcita con lo zucchero. Allo stesso modo, veniva conservata insieme alle cipolle fino al momento del consumo. Trovava largo utilizzo anche il mallo, come surrogato delle ben più care spezie e, quando unito a radici di fichi e scorza di mandorle, andava a formare una sorta di pane dei poveri. Molto meglio il nucato, sorta di odierno croccante decantato in un trattato toscano del XIV secolo, oppure le tante salse ad accompagnamento o a farcitura di piatti di carne o pesce di cui si incontrano molte tracce. Persino Caterina De’ Medici era ghiotta di quelle puree gelate di noci che, al pari di quelle a base di carne, formaggi e verdure, furono alla sua corte inventate per conservare gli alimenti e che costituiscono gli antenati del nostro gelato. Salse, biscotti, torroni e semifreddi si ritrovano tra le preparazioni che meglio esaltano la Noce della Penisola sorrentina, Presidio Slow Food dal gheriglio voluminoso e croccante che tradizionalmente cresceva in collina a fianco di vite e olivo, e a valle accanto agli agrumi. È poi curioso che, tra i trend del 2019, vi sia il burro di noci, adatto però a esaltare caldi stufati e zuppe.

E SE L’OLIO D’OLIVA NON C’ERA… 

Se oggi l’olio di noci costituisce una gustosa variante di quello d’oliva, in passato aveva anche altri scopi: gli Egizi lo usavano nell’imbalsamazione, i Romani come combustibile, Monet, Picasso e Cézanne come siccativo per la pittura a olio. Il Piemonte, al contrario, ne fece produzione alternativa a quello d’oliva, troppo caro e difficile da reperire, al punto che l’olio di noce costituisce ancora oggi l’ingrediente principe della tradizionale bagna cauda.  

QUESTIONE DI BIODIVERSITÀ  

Sebbene rivaleggiata dalla Turchia, è stato dimostrato come la California sia il maggior esportatore di noci al mondo. Eppure c’è una varietà, di cui esiste un unico esemplare produttivo nell’intero Pianeta, che da 130 anni risiede proprio in California, a North San Juan: il Noce Chaberte. Fu piantato dal francese Felix Gillet durante gli anni della corsa all’oro; sembra incredibilmente resistente, pressoché immune alle normali malattie che colpiscono la pianta, eppure questa varietà dal frutto dolce, un poco astringente e spesso dal retrogusto di acero è virtualmente sconosciuto. Ne sono però stati piantati, qualche anno fa, 100 esemplari, che saranno presumibilmente produttivi da quest’anno.  

PERICOLO IRRANCIDIMENTO  

È importante conservare le noci in un luogo fresco e asciutto, siano esse con guscio o senza. Se mai riusciste a estrarre il gheriglio intero – piccolo trucco, basta lasciare le noci una notte a bagno in acqua salata – è opportuno conservarlo in un vasetto di vetro, lontano dalla luce del sole. Si sconsigliano i sacchetti di plastica, che favoriscono l’umidità, rendendo i gherigli meno croccanti.