L’ultimo trend è chiamarle winerie: locali dove a farla da padrone è il vino, accuratamente selezionato e abbinato a un tagliere di affettati o piatti freddi. Investimenti più bassi, non essendoci cucina. Ma occorre un’idea in più, una trovata, un elemento di differenziazione per battere la concorrenza.
Enoteca di giorno e consumazione al bicchiere all’ora dell’aperitivo, con un piccolo menu di piatti freddi o riscaldati. Una formula più semplice e sicuramente più economica rispetto alla cosiddetta enoteca con cucina, che prevede un menu di piatti cucinati nel locale. In quest’ultimo caso, infatti, occorre una canna fumaria a uso esclusivo, uno spazio più ampio per contenere la cucina, oltre a un numero maggiore di autorizzazioni e pratiche burocratiche. Il locale di giorno è un negozio che vende vino in bottiglia, ma all’ora dell’aperitivo si trasforma: i tavoli che fanno da espositore vengono liberati dalle bottiglie e sono pronti ad accogliere la gente che vuole sedersi per bere.
Si propone vino di qualità proveniente dai piccoli produttori italiani; il prezzo di una bottiglia non supera i 20 euro, mentre quello di un bicchiere va dai 3,30 ai 5 euro. Ad accompagnare il vino, taglieri di salumi e formaggio e, d’inverno, piccoli piatti caldi, come ad esempio la polentina, ricordandoci che in questo tipo di locale non possiamo cucinare, ma solo riscaldare.
Quanto spazio ci serve per realizzare una vinoteca? Circa 70 m2, ripartiti in una sala di 50 m2 più 20 m2 tra piccola cucina, spogliatoio e bagni. Si tratta di una superficie più che sufficiente, ma al limite possono bastare anche 40-50 m2.
La superficie aumenterà di 20-25 m2 se si decide di tenere una cantina in loco. L’alternativa è farsi rifornire di volta in volta ed è una formula che funziona. Dove aprire il nostro locale è poi fondamentale: la location determina il giro di affari del locale. Vanno bene i wine bar di quartiere, ma devono essere in un punto di passaggio. Metà del giro di affari di una vineria li fa chi abita in zona.
Certificata la location, andremo a ricercare uno stile e un’idea giusta per la nostra attività. Si può ad esempio riproporre l’idea del bacaro veneziano: un luogo informale, frequentato dalla gente del quartiere, dove si va a fare quattro chiacchiere prima di andare a casa. La gente potrebbe rispondere positivamente raccogliendo la nostra filosofia e la nostra proposta. L’investimento per l’apertura contemplerà l’eventuale ristrutturazione del locale – 1.000 € al m2 circa – l’arredo – 10.000 € circa – i macchinari – 4.000 € circa – le spese burocratiche e di progettazione da concordare e infine l’investimento iniziale in vino e derivati – intorno agli 8.000 €. Con il tempo riuscirete a bilanciare bene la vostra selezione di vini, capendo cosa mantenere nella carta… e cosa no!
