La separazione tra piacere e necessità alimentare ha condotto il settore della ristorazione a intraprendere nuovi percorsi. La psicologia e le neuroscienze hanno spostato l’attenzione sulla comprensione della percezione piuttosto che modificare i composti chimici degli alimenti. Inoltre, le persone tendono a essere sempre più informate, consapevoli ed esigenti, così come interessate a preservare la propria salute.  
I cambiamenti sociali, economici e culturali e i conseguenti cambiamenti dei comportamenti e delle abitudini alimentari, hanno condotto allo sviluppo di una realtà ristorativa in continua evoluzione e diversificazione per adattarsi alle nuove esigenze della clientela: ma sondare i gusti, le tendenze e i meccanismi che portano alla scelta, non è sufficiente. La grande diffusione e la forte richiesta di servizi ristorativi, rende necessario il confronto con il tema della sostenibilità ecologica, sociale, economica e finanziaria. Un’alimentazione adeguata è uno dei diritti inalienabili nella Dichiarazione Universale dei Diritti Umani adottata dall’Assemblea delle Nazioni Unite del 10 dicembre 1948: «Ogni individuo ha il diritto a un tenore di vita sufficiente a garantire la salute e il benessere proprio e della sua famiglia, con particolare riguardo all’alimentazione» (art. 25).  
Il recupero delle funzionalità proprie della filiera alimentare, delle valenze ambientali, della stagionalità, della territorialità dei prodotti alimentari, dei consumi responsabili, dei contesti economici e sociali, della sicurezza e della legalità, si rispecchiano nella tendenza a un consumo più consapevole e a una scelta qualitativa, espressione di una maggiore sensibilità, selettività e diversificazione nei comportamenti individuali. Ciò è legato a una crescente attenzione verso valori che privilegiano cibi sani, eticamente connotati, ricchi di tradizione culturale e fortemente legati al territorio e al suo rispetto. Certificazione di qualità, tracciabilità e rintracciabilità di filiera, sicurezza e tipicità alimentare, sostenibilità ambientale, economica e legale, trovano sempre più spazio nella sfera socio–culturale del moderno e attento consumatore italiano.  
Tuttavia, nonostante questi segnali positivi, le nuove generazioni si confrontano ogni giorno con fattori di trasformazione sociale che condizionano fortemente e spesso negativamente i comportamenti alimentari e le scelte fatte a tavola, creando atteggiamenti di fruizione passiva.