DUE TENDENZE INCONCILIABILI

Il futuro appare diviso tra due tendenze difficili da conciliare: la volontà di appagare ogni senso e l’esigenza di una trasparenza in ambito di sostenibilità. A scontrarsi sono prodotti già in commercio come la birra con glitter e gli injectable flavours alla crescente consapevolezza del nostro impatto sul pianeta, specie perché si cerca un pasto esperienziale e multisensoriale, una storia perfetta da raccontare nei nostri diari digitali – i social network.

NO AGLI SPRECHI

D’altro canto, la responsabilità del pianeta grava su tutti noi. Al posto della plastica, cominciano a diffondersi packaging compostabili e ristoranti che usano gli scarti come fertilizzanti – il Perennial di San Francisco, per esempio, oltre a essere costruito con legno riciclato, ha sempre a disposizione verdure fresche, coltivate con un sistema acquaponico che sfrutta l’azione fertilizzante degli scarti. Il Seproniana di Barcellona, invece, crea dei menu dal cibo che sta per scadere o che non è abbastanza regolare per i banchi della grande distribuzione, evitando lo sperpero di risorse.  

GLI ALIMENTI DEL FUTURO

Con il riscaldamento climatico e l’incombente sparizione di alcune coltivazioni nascono soluzioni come la biofortificazione, cioè il miglioramento genetico del cibo tramite micronutrienti, ma anche nuovi alimenti. Si pensi al Beyond Burger, che sembra carne per consistenza, colore ed è soggetto pure alla reazione di Maillard, ma è al contrario composto da proteine alternative ricche di ferro e prive di antibiotici, OGM e colesterolo. I tanto paventati insetti, specie i grilli – con più proteine al chilo dei bovini e allevabili a impatto zero – stanno trovando spazio in barrette, frappé e prodotti da forno per sportivi. Un olio leggero, con grassi monoinsaturi e punto di fumo elevato (il Thrive), può essere ottenuto dalla fermentazione in zucchero di canna delle alghe tratte dalla linfa dell’ippocastano. Infine, si sta studiando una qualità transgenica di cotone, edibile perché priva del tossico gossipolo, dal sapore di humus e iperproteico. Contro la perdita della biodiversità alcuni chef hanno già scelto di coltivare il proprio orto, coltivando qualità e genuinità – fioccano formule come culinary garden, from the farm to the table, chef agricoltori e chef artigiani. Grande importanza avranno anche la condivisione e l’inclusione sociale. Sono già nate mense comunitarie (i vari Refettorio di Bottura), nonché vere e proprie comunità: Dubba Hubba prepara in casa pasti per i senzatetto riutilizzando in maniera creativa anche gli avanzi.