«La cucina del futuro sarà la cucina del passato.» 

Nadia Santini, Runate, Canneto sull’Oglio 

Nadia Santini è una celebre chef tristellata che, nel 2013, è stata premiata come Miglior chef donna del mondo al concorso The World’s 50 Best Restaurants organizzato dal periodico Restaurant. 
Con questa citazione, Frankwalt Möhren inizia la sua edizione del Libro de la cocina, ricettario manoscritto medievale conservato a Bologna. Lo studioso tedesco ha voluto in qualche modo premettere al suo accuratissimo lavoro storico-filologico che lo studio della cucina del passato ha – o meglio, avrà – un senso anche per quella che verrà. Infatti, Nadia Santini – come emerge dalle interviste e dalle recensioni di chi ha gustato le sue ricette al ristorante Il Pescatore – è proprio la prova che non c’è innovazione senza tradizione. E non c’è tradizione se non si conosce il passato. 
Nel numero di Orizzonte dedicato all’importanza della formazione nella ristorazione (anno 2016, numero 1) feci alcune riflessioni sul debito che la costruzione del gusto moderno ha nei confronti degli architetti del gusto del passato e di quanto un’eventuale ignoranza sia da colpevolizzare. Ma prevedere oggi il futuro della ristorazione è evidentemente impossibile nei dettagli, poiché sappiamo che l’uomo incessantemente riformula i suoi paradigmi alimentari, frutto del perpetuo dilemma tra bisogno naturale di nutrirsi e scelta di incorporare solo qualcosa di buono – laddove buono è un valore mutevolissimo nel tempo e nello spazio. L’archeologia ha mostrato che i primi gruppi di ominidi, non avendo ancora armi e strategie adatte alla caccia, si cibavano degli avanzi delle carcasse degli erbivori uccisi dai grandi predatori. La scoperta del fuoco e l’invenzione della cucina vennero molto dopo.  
Pare quasi certo che il futuro che attende l’umanità sia di grandi città, dove si concentrerà la popolazione del pianeta; probabilmente tra cento anni l’alternativa città/campagna come scelta di vita possibile avrà un senso molto diverso da quello attuale, già stravolto rispetto al recente passato. Si parla di orti urbani, di grattacieli con le pareti coltivate, di allevamenti di insetti come fonte proteica e così via. Difficile immaginare uno scenario gastronomico con gli occhi di oggi. Quando i grandi chef che popolano il nostro quotidiano gastronomico – sano ma edonistico, multiculturale ma tradizionale – saranno lontani come oggi lo è il Libro de la cocina, certamente il modo di concepire e consumare il cibo sarà molto cambiato. 
A Trevi si è appena conclusa la mostra Millennium Worm (Palazzo Lucarini Contemporary) che ha documentato la performance di un artista russo contemporaneo, Peter Davydtchenko, basata sul consumo di carne cruda ricavata da animali uccisi dagli automobilisti (topi, istrici, gatti, etc.). Una scelta alimentare estrema, una prestazione artistica che mette l’uomo davanti all’uccisione quotidiana del pianeta, che mostra un modello di sopravvivenza da parassita, che si nutre degli scarti prodotti dal modello alimentare contemporaneo.  
Davydtchenko ha annunciato che il suo prossimo passo sarà l’apertura di un ristorante volto alla conquista delle stelle Michelin, convinto di stupire il pubblico con le «sorprese che si possono portare in tavola dalla strada». Probabilmente l’artista sta riproponendo il più antico menu del mondo, quando mangiavamo carni crude e mezze putrefatte di animali uccisi da altri. L’unica differenza è che gli uccisori di allora erano animali e quelli di oggi sono uomini. Un fatto è certo: l’artista ci mostra che non possiamo più nasconderci dietro il disgusto; «non c’è più tempo», come gridano anche i nostri giovani in strada. La sfida che attende tutti starà allora nella capacità di governare l’ansia per il futuro che sta pervadendo il pianeta. Ristorare un’umanità stanca e malata sarà la vera sfida su cui scommettere. E non si potrà improvvisare.