È ormai noto che i sapori del cibo si distinguono più per l’odore che per il gusto; inoltre, la sensibilità agli odori varia negli individui in relazione all’età. Il sistema gustativo periferico mostra una straordinaria plasticità, adattandosi ai molteplici cambiamenti corporei a livello metabolico, funzionale e ormonale. L’invecchiamento si correla a una perdita di parte della capacità olfattiva e gustativa.
Un recente studio italiano, pubblicato su «Critical Reviews in Food Science and Nutrition», evidenzia come negli ultrasettantenni la soglia gustativa aumenti in media di due volte: per riconoscere un sapore è necessaria una concentrazione doppia di molecole. S’ipotizzano, alla base del fenomeno, modificazioni inevitabili dell’invecchiamento (diminuzione della densità delle papille gustative, riduzione del senso dell’olfatto), carenze di micronutrienti (zinco), patologie croniche e assunzione di diversi farmaci. Ne consegue una modificata percezione dei sapori: in particolare, si riduce la capacità di percepire l’acido e l’amaro a vantaggio di una migliore conservazione del gusto dolce e salato.
In alcuni casi si sviluppa anche anosmia, che consiste nella perdita totale del senso del gusto, la quale sembra colpire l’1% della popolazione. Si continuano a percepire gusto e consistenza, ma solo in alcuni casi gli odori; si può manifestare in diversi gradi di gravità. Alcune sostanze, come il fumo, sembrano interferire con la capacità di percepire gli odori. L’anosmia o la riduzione della sensibilità agli odori condizionano il piacere di mangiare e la quantità di cibo ingerita, che tende a ridursi.
Nella nostra società l’aspettativa di vita si è sensibilmente allungata e ciò ha stimolato studi per elaborare alcune modalità che possano essere di aiuto agli anziani nel conservare il piacere di mangiare. Quelli ricoverati in strutture o che vivono da soli, ad esempio, corrono il rischio, a causa di questo cambiamento, di perdere appetito, quindi peso corporeo, essendo, in tal modo, più esposti a malattie e cadute. Una soluzione tentata è stata quella di migliorare il sapore dei cibi integrandolo con il gusto umami; l’aggiunta di glutammato ai cibi innalza sia l’appagamento sia la quantità di cibo ingerito. Dato che la sensibilità a un odore aumenta per effetto di un’esperienza ripetuta, l’esposizione può accrescere la nostra capacità di discernere e identificare gli odori: se ripetuta, può contribuire a ridurre un’anosmia specifica.