Maurizio Dante Filippi, sommelier presso la Sala della Comitissa – ristorante con bistrot ed enoteca a Civita Castellana – parla di servizio d’anima, misurato sull’esigenza del cliente. Ecco perché quando gli si chiede dove lavora, non dice mai che opera in un ristorante con sei tavoli e un privée, ma in sei ristoranti posti in un’unica sala.

Qual è stato il suo percorso formativo, i suoi maestri?
Ho scelto l’Associazione Italiana Sommelier dopo aver conosciuto il mondo del vino, della comunicazione, della sommellerie e del servizio di sala. Ho tanti piacevoli ricordi e anche la sensazione che qualcuno abbia creduto in me, accrescendo la mia voglia di fare. Mi rimane difficile individuare dei maestri, perché credo di averne avuti – e di averne ancora – molti. Nominarne qualcuno farebbe un torto agli altri. 

Immagino che il titolo di Miglior Sommelier d’Italia sia stato quello più prestigioso da lei conseguito. Ne ha conquistati altri?
La mia prima vittoria è stata nel 2011 con la conquista de La ricerca dell’eccellenza della distilleria Bonaventura Maschio di Gaiarine (TV). Ne sono seguite altre, ma il riconoscimento più importante è il Tastevin Tricolore del 2016 e, prima del concorso nazionale che mi ha visto ottenere il titolo di Miglior Sommelier d’Italia, ho conseguito quello di Ambasciatore del Soave. 

Come è nata l’avventura Sala della Comitissa?
Dopo l’esperienza come direttore di un’azienda di produzione che operava anche nel campo dell’accoglienza e della ristorazione, io e buona parte di quello staff – soprattutto Edi Dottori, non soltanto una chef, ma parte fondamentale del progetto – decidemmo di coniugare il rispetto per gli ospiti con l’attenzione per ciò che siamo e per ciò che volevamo presentare. La scelta di Baschi come prima sede, un centro storico praticamente deserto e in un complicato periodo economico (il 2010) rappresenta la parte folle del progetto. Oggi la Sala della Comitissa ha cambiato casa, ma rimangono dinamicità, rispetto, scelta della materia prima, con la consapevolezza che l’ospite è il motivo della nostra esistenza. 

Qual è il suo rapporto con il Prosecco? 
Il mio rapporto con il Prosecco è riassumibile in un inchino. È un vino di grande dignità, diventato anche un sistema al quale inchinarsi, perché i produttori sono stati capaci di sfruttare le potenzialità di questa terra e di questo vino per farne un marchio collettivo. Seppur considerato un vino da poca riflessione, ogni volta che mi trovo in quelle zone, il respiro si fa profondo e il naso punta all’insù. Si percepisce una sensazione bellissima, storia e modernità, l’audacia di viti arrampicate anche in maniera improbabile e la riflessione diventa d’obbligo.