Ingredienti per la pasta sfoglia all’italiana:

• 650 g di farina 00 W280
• 125 g di burro cake
• 10 g di sale
• 270 g d’acqua
• 500 g di burro croissant

Procedimento:

Tagliare a cubetti il burro cake e impastarlo insieme agli altri ingredienti per realizzare il pastello; mettere in frigo e riposare. Incassare il burro croissant e procedere con le pieghe per la sfoglia. Stendere il prodotto finito allo spessore di 5 mm circa, cospargerlo con zucchero, forare e cuocere a 190° C per 10 minuti. Fare caramellare la sfoglia e tagliare dei rettangoli da 3,5×10 cm.

Ingredienti per la spuma di mascarpone ed espresso:

• 500 g di mascarpone
• 350 g di panna
• 90 g di zucchero
• 90 g di tuorli
• 10 g di caffè espresso
• 5 g di gelatina
• 25 g d’acqua

Procedimento:

Reidratare la gelatina. Portare tuorli e zucchero a 65° C, aggiungere la gelatina fusa ed emulsionare. Mescolare panna e mascarpone, unire a questo il composto precedente e l’espresso, poi emulsionare per 3 minuti. Montare il tutto nella planetaria.

Ingredienti per il cremoso caffè e cioccolato:

• 230 g di caffè espresso
• 250 g d’acqua
• 280 g di zucchero
• 215 g di panna
• 70 g di cacao
• 34 g di gelatina
• 240 g di copertura 70%

Procedimento:

Scaldare caffè, panna, acqua e zucchero a 70° C, emulsionare, aggiungere il cacao e portare a ebollizione. Incorporare emulsionando il cioccolato; unire quindi la gelatina fusa e passare alla Chinoise.

MONTAGGIO DEL DOLCE:

Colare il cremoso in un quadro d’acciaio alto 5 cm, abbattere e tagliare in rettangoli da 3,5×10 cm. Disporre fra due strati di millefoglie caramellata. Con il sac à poche, dressare la spuma di mascarpone ed espresso e comporre il dolce. Decorare la superficie con panna zuccherata al 10% e placchette di cioccolato. A parte, comporre una base di crumble al burro e adagiarvi la quenelle di gelato al fiordilatte e vaniglia.