Ingredienti per il cremoso alla fragola:
- 125 g di purea di fragole
- 10 g di glucosio
- 2 g di colla di pesce
- 80 g di cioccolato bianco
- 20 g di burro di cacao
- 125 g di panna fresca
Procedimento:
Riscaldare in un pentolino la purea di fragole e il glucosio fino a raggiungere i 40° C; aggiungere poi la gelatina lasciata precedentemente in ammollo in acqua fredda. Setacciare con l’aiuto di un colino e aggiungere poi il cioccolato bianco, burro di cacao e la panna.
Ingredienti per la gelatina alla fragola:
- 15 g di destrosio
- 125 g di purea di fragole
- 12,5 g di zucchero semolato
- 3 g di colla di pesce
Procedimento:
Riscaldare la purea di fragole fino al raggiungimento dei 40° C, aggiungere poi lo zucchero e il destrosio. Portare a bollore e aggiungere infine la gelatina lasciata precedentemente in ammollo in acqua fredda. Setacciare il composto con l’aiuto di un colino.
Ingredienti per la glassa alla fragola:
- 95 g di zucchero semolato
- 2 g di pectina
- 75 g di acqua
- 65 g di purea di fragole
- 290 g di glucosio
- 1 g di acido citrico
Procedimento:
riscaldare in un pentolino la purea di fragole, il glucosio e l’acqua fino a raggiungere i 40° C. Aggiungere la pectina, lo zucchero e portare a bollore. Aggiungere infine l’acido citrico.
Ingredienti per la frolla:
- 100 g di burro
- 25 g di zucchero semolato
- 35 g di zucchero a velo
- 2 g di buccia di limone
- 14 g di tuorli
- 10 g di uova intere
- 0,5 g di sale
- 150 g di farina 00
Procedimento:
mescolare il burro, gli zuccheri, la buccia d’arancia e quella di limone. Incorporare le uova e i tuorli e, infine, il sale e la farina. Fare riposare l’impasto per una ora circa e lavorarlo stendendolo a due millimetri; cuocere a 160° C per circa sei minuti. Porzionare la frolla oramai cotta, in 4x12cm di lunghezza.
Montaggio del piatto:
Unire alla gelatina di fragole, 80 g di fragole fresche tagliate a dadini piccolissimi. Collocare il cremoso di fragole in uno stampo a piacere fino a metà, inserire centralmente la gelatina di fragole e ricoprire con il resto del cremoso. Una volta congelato, togliere dallo stampo e glassare. Montare il piatto partendo dalla base di frolla, adagiandoci sopra il cremoso e guarnire con fragole fresche e/o essiccate. La ricetta è stata creata appositamente per questo numero di Orizzonte.
