CINGHIALE MARINATO

Ingredienti
350 g di controfiletto di cinghiale, 100 g di lamponi freschi, 200 g di asparagina, 100 g di pecorino di fossa DOP.
Per la marinatura: 35 g di sale, 35 g di zucchero, 30 g di sapa, 15 g di miele di castagno, aromi (bacche di ginepro, chiodi di garofano, salvia, maggiorana, timo, alloro, una bacca di vaniglia).
Procedimento
Miscelare tutti gli ingredienti per la marinatura, facendo attenzione a sciogliere bene lo zucchero e il sale. Privare il cuore del controfiletto del grasso in eccesso e delle nervature. Porre tutto in un sacchetto per il sottovuoto, ag-giungendo anche la metà dei lamponi; lasciar marinare per circa una settimana. Dopodiché toglierlo dalla marinatura e lasciarlo riposare sottovuoto, per almeno due giorni, con un olio profumato alle spezie e con i lamponi rimanenti. I liquidi ottenuti serviranno per la salsa da accompagnare al piatto, ottenuta frullando il tutto con qualche goccia di aceto di lamponi. Scaloppare il controfiletto; nel frattempo, lessare l’asparagina in acqua bollente salata, alla quale sarà stata aggiunta una bacca di vaniglia privata dei semi: questi serviranno per condir-la, una volta raffreddata in acqua leggermente salata e ghiaccio. Servire con scaglie di pecorino di fossa DOP, gocce di vinaigrette al lampone, germogli ed erbe, un filo d’olio evo e pepe a mulinello.